انواع قارچهاى تخميركننده
1 - مخمّر شراب 2 . مخمّر پاستور 3 . مخمّر شراب سيب 4 . مخمّر آب جو
در اين درجات حرارت به حالت تعليق درآمده و در ته تشتك تخمير قرار مىگيرند .
نوع ديگر مخمّر سركف يا مخمّر بالا ناميده مىشود كه به فرانسوى به آن
Levure haute
و به انگليسى
Top yeast
گويند . اين نوع مخمّرها در درجات حرارت بين 20 - 12 درجه سانتىگراد واكنش نشان مىدهند و سلولهاى آنها در اثر توليد مقدار زيادى گاز كربنيك بالا مىآيند و مانند كف دريا در سطح شيرهء در حال تخمير جمع مىشوند .
در مخمّرهاى رسوبى يا
Levure basse
آب جو كه در ته تشتك قرار مىگيرند