قارچهاى تخميركننده
به فرانسوى
Levure
و به انگليسى
Yeast
گفته مىشود . قارچهاى ريز ميكرسكپى مىباشند كه نام علمى جنس آنها
Saccharomyces
و از يك سلول تخم مرغى شكل يا كمى گرد تشكيل مىشوند . خاصيت آنها اين است كه با عمل تخمير محلولهاى قندى را به محلولهاى الكلى تبديل مىنمايند .
اگر يك قطره شيرهء انگور در حال تخمير را زير ميكرسكپ قرار دهيم ، سلولهاى تخم مرغى يا بيضى شكل ديده مىشود كه طول آنها در حدود 10 - 8 هزارم ميلىمتر و داراى يك غشاى نازك و ضعيف سلولى هستند كه در داخل آن مادهء دانه دانهاى به نام پروتوپلاسما قرار دارد . اگر يكى از اين سلولها را دقيقا بررسى كنيم ، خواهيم ديد كه در يك طرف آن يك برآمدگى كوچكى كه در حال رشد است وجود دارد كه پس از مدتى همينكه بزرگى آن در حدود ابعاد سلول مادر گرديد از آن جدا شده و مستقلا مخمّر جديد ديگرى را تشكيل مىدهد و به اين ترتيب مخمّرها يا سلولهاى مورد بحث از طريق جوانه زدن تكثير مىيابند . در برخى نژادهاى مخمّرها ، جوانهء جديدى كه به قدر كافى رشد مىكند از سلول مادر جدا نمىشود و همانطور در حال ارتباط با سلول مادر باقى مىماند .
اگر مخمّر در محيطى قرار بگيرد كه از نظر مواد غذايى بخصوص مواد قندى در مضيقه باشد ، هنگام قرار گرفتن در مجاورت هواى مرطوب پروتوپلاسم آن به 2 يا 4 قسمت كروى تقسيم مىشود كه همهء آنها داخل غشايى بوده و سلولهاى مولد و زاياى