سال 1914 منتشر شد مىنويسد كه داستان بدون عشق مانند گوشت گاو بدون خردل است .
خمير خردل آماده كه در بازار به فروش مىرود ، مخلوطى از تخم خردل ساييدهشده ، نمك ، سركه و ادويه است . رنگ زرد درخشان خردل تجارتى در اثر اضافه كردن زردچوبهء هندى
( Allepey )
به خمير خردل مىباشد ، خردل فرانسوى از آرد خردل سياه يا قهوهاى و سركه تهيه مىشود ، كه در نتيجه رنگ آن كمى قهوهاى است . تخم خردل آردنشده را هم معمول است در خيارشور و سبزىهاى پخته مىريزند و مىخورند . بر خلاف ساير ادويههاى معطره گرد و آرد خردل ما دام كه خشك است عطر و بويى ندارد و براى اينكه عطر آن درآيد بايد مرطوب شود و پس از 15 - 10 دقيقه بوى تند و عطر خوب آن برمىخيزد . پس از اينكه آرد خردل مرطوب و خمير شد و پس از 20 - 15 دقيقه عطر آن ظاهر شد ، بىدرنگ بايد مصرف شود و الا پس از چندى در حدود ( 2 - 1 ساعت ) عطر آن به كلى از بين مىرود .
به همين دليل خمير خردل كه در رستورانهاى چينى مصرف مىشود براى هر غذا جداگانه تهيه و با غذا مصرف مىشود كه تازهتازه باشد .
اگر لازم باشد خمير خردل كه تهيه مىشود براى مدتى نگهدارى شود براى اينكه عطر آن از دست نرود بايد آن را ترش نمود . يعنى با آب ليمو ترش يا سركه مخلوط كرد تا فعاليت انزيمهاى آن براى بر طرف كردن بو متوقف شود . معمولا خمير خردل تجارتى را با سركه مخلوط مىكنند كه عطر آن حفظ شود . مخلوط كردن خمير خردل با مايونز « 1 » ، گرد كارى « 2 » و سسهاى سالاد مانند يك حفظكننده موجب مىشود كه از فساد مخلوط جلوگيرى شود ، زيرا خردل فعاليت باكترىهاى فاسدكننده را متوقف مىكند .
قسمتى از تركيبات شيميايى گاز اشكآور كه در جنگ جهانى اول مصرف مىشد از مادهء سينيگرين گلوكوزيد « 3 » كه در خردل سياه وجود دارد به دست مىآمد . اين گلوكوزيد تحريككنندهء مخاط و نسوج مرطوب بدن است ، بخصوص در مخاط چشم و بينى اثر شديدى دارد . تنفس مقدار زياد آن موجب سوختگى مخاط مجارى تنفسى سربازان شده بود كه در مورد تعدادى زياد از آنها منجر به مرگ گرديد . همين ماده در
هامش
( 1 ) .Mayonnaise( 2 ) .Curry powder( 3 ) .Glycoside sinigrin