است : اين عمل براى سلامتى بدن مضر بوده و بايد مايه خمير بيفزايند زيرا در طول چندين ساعت كه خميرگير خمير را با بازو و دست حركت مىدهد ، باسيلهاى موجود در مايه خمير باعث تجزيهء آلبومينهاى خمير شده و آنها را تبديل به اسيدهاى آمينه و لسيتين و غيره مىكند ، يعنى هضم نان را آسان مىسازد ولى با لوور اين عمليات مفيد انجام نمىگيرد .
بدتر از آن ، اين است كه مقدارى بىكربنات دوسود به خمير مىافزايند و آن را درحالىكه هنوز ور نيامده است مىپزند . در موقع طبخ ، حبابهاى گاز كربنيك روى نان را برآمده كرده و به نظر مرغوب مىآيد ، در حالى كه چنين نانى باعث سوءهاضمه و اختلال عمل دستگاه گوارش است . اكنون كه اين ضررها معلوم شد ، گوييم در تمام اين اعمال كه عبارت است از زود حاضر شدن آرد ، كاملا سفيد كردن آن و زود ورآمدن خمير و مجموع آنها ، به علت افزودن مواد شيميايى به نام « نان شيميايى » معروف شده است ، فروشندگان فقط رعايت صرفه و صلاح خود را كرده و سود مصرفكنندگان را در نظر نمىگيرند ، چنانكه در كتاب مفردات پزشكى تأليف پلانشون ، جلد 1 ، صفحهء 292 ، مىنويسد : « اگر به اين اعمال شيميايى كه مجموع آنها ، نان شيميايى را تشكيل مىدهد فكر كنيم ، معلوم خواهد شد كه بهندرت نفع مصرفكننده را در نظر مىگيرند » .
كشور متمدن فرانسه ، با آن دانشمندان بزرگ ، با آن تشكيلات منظم بهداشتى ، با آنهمه شوراها و آكادمىها و انجمنها ، براى مطالعه در امور مربوط به جلوگيرى از بروز بيمارىها ، با آن بازرسىهاى دقيق در بهداشت خوراكىها ، در قرن بيستم ، قرنى كه بحبوحهء ترقيات علمى است ، با چنين وضعيتى روبهرو شده است . به قول مورل « 1 » از دانشمندان غذاشناس فرانسوى :
هامش
( 1 ) .Morel