اولا ، آرد را بلافاصله پس از آسيا كردن گندم ، نبايد براى تهيهء نان به مصرف رساند بلكه يك تا دو ماه بايد بماند تا ، خودبهخود ، يك سلسله تغييرات طبيعى در آن پيدا شده و مثل انگور كه تبديل به كشمش مىشود ، نضج پيدا كند و برسد - ماهيت اين تغييرات هنوز به خوبى معلوم نشده است - همينقدر مىدانيم كه آن از 6 به 5 مىرسد ، يعنى ، اندكى اسيدى مىشود ولى بيشتر از اين نبايد اسيدى شود . در كشور فرانسه ، بازرگانان بزرگ صاحبان آرد ، براى اينكه از وقفه و ركود سرمايه جلوگيرى به عمل آيد « 1 » آرد را به جاى اينكه يكى دو ماه نگهدارند تا خودبهخود نضج پيدا كند ، اين عمل را با بعضى فعل و انفعالات شيميايى انجام مىدهند و براى اين كار كلر يا بخارات ترى كلرور و ازت يا پرسولفات و برماتهاى قليايى و كلروردامونيم و غيره به آرد مىافزايند ولى تحقيقات دانشمندان نشان داد كه كليه اينها براى تغذيه مضر است .
ثانيا براى اينكه آرد كاملا سفيد و مشترىپسند شود ، بعضى مواد شيميايى از قبيل ازن و پراكسيد ازت و غيره از آن عبور مىدهند ولى با اين عمل ، كاروتن و ليپوكرمهايى كه در آرد و مخصوصا در جوانهء گندم موجود است از بين رفته و ويتامينهاى آن نيز خراب و ضايع مىشود و كيفيت آرد تغيير مىكند و نانى كه با اين آرد تهيه مىشود ، براى سلامتى بدن مضر خواهد بود .
ثالثا براى اينكه خمير زودتر ور بيايد ، به جاى مايه خمير كه عمل ورآمدن را چندين ساعت طول مىدهد ، مقدارى لوور اضافه مىكنند كه هر قدر بيشتر بيفزايند خمير زودتر ور مىآيد ولى بهطورى كه در كتاب مفصل بهداشت تأليف روشه « 2 » چاپ 1946 ، جلد 1 ، صفحهء 515 و كتاب دايرة المعارف تغذيه تأليف 70 نفر از دانشمندان غذاشناس فرانسه ، چاپ 1950 ، جلد اول ، صفحه 729 آمده
هامش
( 1 ) .Evite le stockage et l immobilisation des capitaux ,( مفردات پزشكى ، تأليف پلانشون ، جلد 1 ، صفحه 192 )
( 2 ) .Rochaix