شود و آب نبايد از 35 درصد وزن نان تجاوز كند . از طرف ديگر ، مغز نان بايد به آهستگى به درجه حرارت 100 برسد تا دياستازها بتوانند روى نشاسته ، به خوبى اثر كرده و به اين ترتيب هضم نان آسانتر شود » . پس معلوم مىشود همان سوختهاى قديمى نيز براى طبخ نان بهتر و مناسبتر از سوختهاى امروزه بوده است .
ضررهاى نان سفيد
دكتر كارل براى اطلاع بيشتر از ضررهاى نان سفيد توضيح مىدهد : « نان سفيد ( نانى كه سبوس گندم آن كاملا گرفته شده باشد ) بزرگترين لطمه را به سلامتى مردم مىزند . پوست گندم كه به صورت سبوس درمىآيد و به وسيله الك كردن از آرد جدا مىشود ، آنقدر مواد لازم و مفيدى براى بدن دارد كه آن را به نام پوسته عجيب و اسرارآميز ناميدهاند زيرا يكى از مهمترين اعمال حياتى موجودات زنده اكسيداسيون گوگرد آلى است و در بدن انسان مادهاى به نام گلوتاتيون وجود دارد كه اين اكسيداسيون را انجام مىدهد و گلوتاتيون از اسيد گلوتاميك ساخته شده و اين اسيد گلوتاميك بايد به وسيله غذاها هر روز وارد بدن گردد و اين ماده در هيچيك از غذاها به اندازهاى كه در گندم هست وجود ندارد . عجيب اينجا است كه تمام اسيد گلوتاميك موجود در گندم ، در پوسته ، يعنى سبوس آن جمع شده و در آرد سفيد مطلقا وجود ندارد و آرد سفيد تقريبا از نشاسته خالص ساخته شده است . بنابراين ، نانى كه از آرد سفيد تهيه شده باشد يكى از مهمترين اعمال حياتى بدن را دچار وقفه مىكند و عوارضى از آن ايجاد مىشود » .