سريع را با طريقهء تخمير طبيعى مقايسه كنيم خواهيم ديد كه نتيجهء آنها يكى نيست زيرا اعمال حياتى به نظامات خاصى انجام مىگيرند و اگر بخواهيم جريان عمل آنها را تسريع كنيم اساس اين كيفيات حياتى تغيير خواهد كرد .
شكى نيست كه به طريقهء جديد عمل تخمير انجام گرفته و گاز كربنيك نيز به مقدار زياد متصاعد مىشود بهطورى كه در اولين نظر ، حبابهاى برآمدهء نان مشاهده مىشود ولى چه چيز جانشين عمل باسيلهايى كه در مايه خمير طبيعى موجود است و همچنين دياستازهاى جوانهء گندم كه طى ساعتهاى متوالى مولكولهاى آلبومين را شكسته و اسيدهاى آمينه و ليستين را آزاد خواهد كرد ، مىشود ؟ و خلاصه اينكه مرغوب و سالم بودن نان ، بسته به تخمير صحيح و كامل خمير است .
6 . پخت نان
سابقا ، براى پخت نان ، از بوتههاى گياه صحرايى به عنوان سوخت استفاده مىشد ولى امروزه در همه جا كورههاى مازوتى به كار مىبرند . براى آنكه بدانيم كداميك از اين دو طريق بهتر و براى سلامتى بدن مناسبتر است به دايرة المعارف جديد تغذيه مراجعه مىكنيم ، مىنويسد : « طبق تجربياتى كه به عمل آمده ، مغز نان تا 100 درجه حرارت مىبيند و اين درجه حرارت عملا براى از بين بردن ميكروبهاى موجود در خمير كفايت مىكند ، پس نان موقع خروج از تنور فاقد ميكروب است . مسئله مهم در اينجا ، تبادلاتى است كه از لحاظ ساختمان نان در ضمن طبخ به سرعت انجام مىگيرد . اگر طبخ به سرعت انجام گيرد به واسطهء توليد قشرى در روى نان ، از تبخير آب مغز نان جلوگيرى به عمل آمده و مغز نان خيلى آبدار خواهد بود كه از نظر هضم نان نامناسب خواهد بود و اين كيفيت در كورههاى جديد كه با مازوت كار مىكنند ديده مىشود . طبخ بايد به آهستگى انجام گيرد كه مقدار اضافى آب ، بهتدريج خارج