و نيز چنانكه قبلا گفتيم كمبود منيزيم در اين نانها يكى از عوامل بروز سرطانهاى امروزه است .
5 . خمير كردن آرد
سابقا ، براى خمير كردن آرد ، مايه خمير به كار مىرفت و آرد را هم با بازو خمير مىكردند ولى اروپاييان به جاى مايه خمير ، مخمر آب جو و به جاى خميرگير ، ماشينها و آلات مكانيكى به كار بردند . پس از مدتى مطالعه و تحقيق ، امروزه معلوم شده است كه همان طريقهء قديمى براى سلامتى بدن از روش جديد خيلى بهتر است . لاسابلير « 1 » در دايرة المعارف تغذيه مىنويسد : « براى عمل تخمير در ايام قديم مايه خمير « 2 » يعنى مقدارى از خمير پخت قبلى را به كار مىبردند » . اين طريقه اگرچه طولانى و پرزحمت بود ولى عمل كاملى انجام مىداد زيرا در مجاورت لوورهاى مايه خمير ، ميكروبها مخصوصا باسيل لاكتيك نمو كرده و خمير را تا اندازهاى اسيدى مىكرد و اين امر مانع از نمو ميكروبهاى مضر در خمير مىشد و گلوتن را نيز به طريقى كه براى پخت نان مفيد بود تغيير مىداد . از طرف ديگر ، در طول مدتى كه براى پخت نان مىماند ، نشاستهء موجود در آن تغييرات مطلوبى پيدا مىكرد و همچنين موقعى كه خميرگير با بازوهاى خود خمير را بلند مىكرد و در هوا حركت مىداد ، عمل تهويهء لوورها ، بهخوبى انجام مىشد و كليهء اين اعمال مفيدترين وضعيت را براى تهيهء نان فراهم مىكرد . امروزه كه عمل تخمير را به وسيلهء مخمر آب جو انجام مىدهند ، اگرچه اين طريقه بسيار سريعتر از طريقهء مايه خمير انجام مىگيرد و حتى براى تسريع در اين امر مقدار زيادى مخمر به آن اضافه مىكنند ولى بهطورى كه ژولين مارشان تحقيق كرده است اگر اين رويه تخمير
هامش
( 1 ) .Lassabliere( 2 ) .Levain