شمول مىسازند و صنعت وى آنست كه پياز و ابازير تر را كوفته چون مرهم ساخته در روغن بريان كنند كه بوى از ابازير برخيزد و آب و چاشنى سركه و شكر سفيد داده تيار سازند و بقول صاحب شفاء الاسقام آنست كه گوشت يك رطل را كه از بره باشد يا از مرغ خانگى پارچهها كرده با دارچينى و نخود مقشر و روغن شيرهء تازه يا روغن گاؤ و آب به آتش نرم بجوشانند تا پخته گردد پس يك اوقيه مغز بادام را در گلاب شيره گرفته و نيم رطل سركه را با شكر سفيد نيم رطل چاشنى كرده در ان داخل نمايند و يك درم كشنيز خشك و يك درم عود هندى در كرپاس بسته اندازند و قليلى زعفران داخل كرده مرتب سازند ماليخوليا و امراض بلغمى و سوداوى را نافعست و بقول شارح اسباب و علامات آنست كه پياز مقشر را ورق كرده با كشنيز خشك كوبيده در روغن بادام بريان سازند و آب داخل كرده بپزند كه گداز شود پس قليلى سركه و شكر سفيد را چاشنى كرده بيفزايند و اندكى آبكامه و نمك و زيرهء كرمانى داخل كرده فرود آرند موافق امزجهء صفراوى و كبد حار و مقطع بلغم و مفتح سددست و جهت تپهاى تائبه و شطر الغب نافع و محمد زكريا گفته كه زيرباج از اغذيهء معتدله است و مصلح معده و كبد
سكباج
بكسر سين مهمله و سكون كاف و باى موحدهء مفتوحه و جيم عربى در آخر صاحب اطعمة المرضى نوشته كه غذائىست كه از گوشت و سركه و ابازير گرم و سرد و بقول مناسب مزاج تيار سازند چنانچه براى مبرودى مزاج زيرهء سياه و فلفل و دارچينى و ترهء شبت و حلبه انداخته بپزند و براى محرورى مزاج كشنيز خشك و ترهء پالك و كدو اضافه كرده ترتيب دهند مزاج آن معتدلست در حرارت و رطوبت و بامراض صفراوى و بلغمى و دموى كبد بحسب ابازير و بقول مذكوره سودمندست و مشهى و سريع الهضم و باصحاب سدد و يرقان نافع و ازالهء افراط سمن نمايد و بقول صاحب تحفه و مصنف مخزن آنست كه گوشت بره را به حد وسط ريزه ريزه كرده و اگر مرغ باشد از بندها جدا ساخته نيم پخته برآرند و پياز و ادرك و گندنا را چند جوش داده لزوجت آنها را گرفته با آب سرد بشويند و با آب گوشت آميخته و قدرى سركه و افاويه خوشبو ريخته آن را بپزند و با شكر يا عسل چاشنى داده قدرى زعفران در آخر اضافه كرده تيار سازند ملطف و مفتح و قاطع بلغم و صفرا و مسكن غليان خونست و بقول صاحب كتاب الاغذيه صبغيست كه از بلغور گندم و گوشت و سركه و نبات و كشمش سازند
ص
آن گوشت يك آثار بلغور گندم و سركه و نبات هريك نيم آثار كشمش پاؤ روغن زرد يك نيم پاؤ پياز پاؤ دارچينى دو ماشه قرنفل و الايجى هريك يك ماشه ادرك دو دام نمك و كشنيز هريك يك دام پياز را در روغن بريان كرده گوشت را بگهار دهند و آب ادرك و نمك و كشنيز داده درهم ساخته آب دهند و بپزند