شولهء پلاو
گوشت يك آثار برنج يك آثار دالمونگ پاؤ دال عدس پاؤ ؟ ؟ ؟ نخود پاؤ چقندر پاؤ زردك پاؤ ترهء پالك پاؤ پياز مقشر پاؤ روغن زرد و نيم پاؤ ادرك دو دام كشنيز يك دام نمك سه دام فلفل گرد يك دام قرنفل چار ماشه الايچى خرد چار ماشه در پاؤ روغن زرد پياز را بريان كرده گوشت را بگهار دهند و هر سه دال آميخته ته و بالا كرده كشنيز اندازند بعده موافق شوربا آب انداخته چقندر و زردك و ترهء پالك و ادرك ريخته گداز كنند هرگاه مهرا شود شوربا را از پارچه گذرانيده از قرنفل و الايچى بگهار دهند پس گوشت را بگهار داده ته بسته برنج در آب نيمجوش كرده اندازند و شوربا ريخته بپزند و دارچينى را سائيده در شوربا بدهند چون برنج پخته شود بالاى آن چقندر و زردك و ترهء پالك ريخته روغن زرد داده دم كنند اما فرق در شولهء كهچرى و شولهء پلاو آنست كه اگر شولهء كهچرى پزند گوشت را مع شلجم و ترهء پالك و كشنيز و ادرك بپزند و نمك داده گداز كنند هرگاه مهرا شود شوربا را از پارچه گذرانيده دارچينى سائيده در ان آميزند و از قرنفل و الايچى در روغن زرد بگهار دهند چون جوش خورد كهچرى مونگ شسته اندازند و بپزند هرگاه پخته شود دم كرده تيار سازند
صحنات
بكسر صاد مهمله و سكون حاى مهمله و فتح نون و الف و فوقانى در آخر به فارسى ماهيابه نامند و صاحب اطعمة المرضى نوشته كه آن نانخورشىست كه از ماهى سازند و نيكوتر آن باشد كه خوشبو بود و مزاج آن گرمست در اول و خشك در دوم و مجفف رطوبات معده و جالى و قاطع بلاغم و رافع بخر است و جهت فالج و وجع الورك و امراض بارده و تقويت هاضمه و برانگيختن اشتها نافع و صاحب تذكره گفته كه در مصر صحنات را ملوحه مىنامند
ص
آن ماهى خرد يا كلان را گرفته پارهاى خرد كنند و سه روز بگذارند پس آب و نمك بر ان ريزند و در ظرفى كنند و هر روز با چوبى جنبانيده باشند تا كه مهرا شود و برسد پس صاف كرده در ظرفى بگيرند و به كار برند
نوع ديگر
آنست كه ماهيهاى خرد در ظرفى با نمك و آب انداخته چهل روز در آفتاب گرما نهند و ادويهء خوشبو در ان ريزند تا كه ماهيها گداخته آب غليظ و ترش گردد پس صاف كرده نگاه دارند نزد زكريا مطلق آن گرم و خشكست و آنچه كه از ماهى روبيان كه بهندى جهينگامچهلى نامند مىسازند مبيهىست و مشهى و مجلى معده و صاحب اطعمة المرضى نوشته كه از امچور كه پوست انبهء سبز بود چون صبغى مانند صحنات سازند مقوى معدهء حار بود
طباهيج
بفتح طاى مهمله و باى موحده و كسر ها و سكون تحتانى و جيم صاحب تحفه و مخزن نوشته كه مراد ازو كبابشاميست و بقول صاحب اطعمة المرضى آنست كه گوشت را شرحهشرحه كرده نمك و مصالح آميخته در روغن زرد