انواع « 48 » مختلف طبق سليقه ، نان و كره و تخممرغ « 49 » ، دمى ( دمپخت ) به انواع « 50 »
هامش
سائيده ( كشك مايع ) زده برميداشتند و نان تريد كرده ، با گردوى كوبيده كه بر روى آن مىپاشيدند و پياز ميخوردند كه بعضى هم گردوى آن را در آبش ريخته براى بيرون آمدن روغنش ، چند جوش ميدادند .
( 48 ) . اول اشكنهى شنبليله بود كه نزديك عسلى شدن پياز داغش آرد الك كرده به مقدار يك قاشق ، يا كمتر و بيشتر ريخته سرخ ميكردند و موقع برداشتن شنبليلهء الك كرده را نيز ريخته ، يكى دو چرخ داده و آب ريخته ميجوشاندند و موقع برداشتن تخممرغ زده را ملايم ملايم ( كه تخته ) نشود در آن ريخته هم ميزدند و نمك زده سر سفره ميآوردند و نان ريخته با پيازى كه با مشت از همش ميدراندند صرف ميكردند . دوم : اشكنهى قرمه كه قرمه را در آب پيازداغ چند جوش داده نان ريخته با ماست يا ترشى ميخوردند ، يا كشك با گردغوره ، آب گوجهفرنگى يا آب آلبالو ميزدند .
( 49 ) . تخممرغ را ده دقيقه جوشانده گرم گرم پوست آن را تلنگر ( انگشت ميانى را از اختيار سست رها ساختن و با آن ضربه زدن ) زده ، كمى ته آن را برداشته فوت ميكردند « براى بهتر جدا شدن پوست از گوشت » و در كف دو دست با كمى فشار چرخانده ( مثل تابيدن نخ ) پوست ميكندند و در كره خورد كرده ، نمك و فلفل و گرد غوره زده مصرف ميكردند - بعضىها سيبزمينى پخته نيز به آن افزوده و بعضى نيز گرد غوره را حذف كرده با ترشى يا بىترشى ( البته با نان ) ميخوردند .
( 50 ) . دمپخت نيز به انواع بود كه از آن جمله بود . دمپخت باقلا كه باقلا را با برنج و نمك يا قبل از برنج در آب پياز داغ شده ريخته هنگامى كه برنج در ميان دو انگشت نرم ميگرديد و آب آن به پلق پلق ( چيزى از آب باقى نماندن ) مىافتاد ، دمكنى انداخته ، نيم ساعت ، تا سه ربع بر روى دم ميگذاشتند و كشيده پياز داغ مفصل و روغن داغ روى آن داده ، با ليته ترشى ( بادنجان ترشى كوبيده ) ميخوردند . دوم دمى بلغور كه برنج و بلغور ( گندم پختهى نيمدانه ) و باقلا را مساوى به ترتيب دمى باقلا ميپختند و اين دمپخت را بيشتر بىبضاعتها براى قناعت در مصرف برنج ميخوردند . ديگر دمى ماش و دمى لوبيا چشم بلبلى و دمى عدس بود كه بنشن آن را هر نوع كه بود قبلا پخته ، پوست گرفته داخل برنج در حال جوش كه مانند دمىهاى سابق پيازداغ شده بود ميكردند . امّا دمى ماش را براى قوت آن خيلىها به اين صورت ميپختند كه ماش آن را در سينى ريخته ، سينى را بر روى آتش گذارده ( بو ) -