فسنجان « 27 » ، خورش قيمه « 28 » ، ششانداز « 29 » آلو اسفناج « 30 » ، پلو تهچين با گوشت يا مرغ « 31 » ، انواع كباب . مثل كباب ديگى « 32 » ، كباب چنجه « 33 » ، كباب جوجه ،
هامش
( 27 ) . گوشت را كوبيده كوفته ريزه ( سرگنجشكى ) كرده ، پس از تهيّه پيازداغ و كوبيدهى گردو كه در پيازداغ كمى تفت ( تف ) داده بودند ، در آن ريخته ، آب و نمك و فلفل و زردچوبه اضافه كرده ، دو ساعت سربار ميگذاشتند و چند دقيقه به برداشتن ( براى آنكه غذا سياه نشود ) ربّ انار ميريختند . فقط چاشنى اين خورش را ربّ انار ميزدند ، چه هريك از گردو و رب انار را دافع مضرات و مصلح هم شناخته آن را از مقوىترين و مغذىترين غذاها ميدانستند ، بعضى نيز گوشت آن را پخته ، تكهتكه در خورش مىانداختند .
( 28 ) . گوشت را ريز كرده اندكى در روغن سرخ نموده ، پيازداغ علاحده درست كرده ، گوشت و پيازداغ را باهم پخته ، اگر لپه ( ناپز ) بود ، با لپه و اگر ( پزا ) بود بعد از ساعتى ديگر ميريختند و سپس سيبزمينى خلال كردهء سرخ كرده ، رب گوجهفرنگى يا گوجهفرنگى ، يا گرد ليمو عمانى و زعفران يا فلفل زردچوبه با ادويه و نمك زده ، جا مىانداختند .
( 29 ) . پيازداغ فراوان درست كرده ، تخممرغ در آن انداخته « بدون زدن » سركه قند غليظ ريخته روى آتش گذاشته درش را مىگذاشتند و سه تا پنج دقيقه ديگر برميداشتند .
( 30 ) . گوشت تفت داده و پخته را اسفناج و آلو و ادويه و نمك زده جا مىانداختند .
( 31 ) . اين پلو دو نوع بود ، نوع اول آنكه گوشت يا مرغ يا بره را پخته ، پس از آبكش كردن برنج لاى آن ميگذاشتند ، نوع دوم آنكه گوشت برهّى شيشك را نازك نازك بريده ، برنج را زندهتر برداشته ، ته ديگ را آب روغن زيادتر داده گوشت را ميان برنج گذارده دم ميكردند و مدت دو ساعت روى آتش ميگذاردند . نوع مجلسى ديگرى هم بود كه موقع كشيدن چلو تهچين را زير و گوشت يا مرغ آن را بالاى برنج و تهديگ او را روى گوشت و مرغ ميگذاشتند . تهديگ اين چلو كه گاهى ضخامتش به سه تا چهار انگشت ميرسيد باينصورت پخته مىشد : ماست و تخممرغ و زعفران و نمك را در ظرفى كاملا زده ، در ماهيتابه ريخته ، برنج آبكش كرده را تا مقدارى كه كاملا در مايع مذكور غوطهور گردد در آن ريخته ، هم ميزدند و ماهيتابه را در فر ، يا روى اجاق ميگذاردند كه اگر روى اجاق بود رويش را نيز سينى گذارده ، براى يكنواخت پخته شدن توى سينى آتش ميريختند . مقدار ماست و تخممرغ مساوى ضخامت اين ته ديگ از دو تا چهار انگشت و تا تهديگ به ماهيتابه نچسبد موقع كشيدن ته ماهيتابه را روى زمين نمناك يا در آب مىگذاردند و اين تهديگ را مربع ميبريدند . روغن اين پلو حتما بايد از بهترين روغنهاى حيوانى بوده و زيادتر به كار برده بشود [ دو نوع تهچين قسم اول و دوم را كه سفيد يا زعفران زده بود همراه چاشنى گرد غوره كه لابلاى گوشتها ميپاشيدند ، يا ساده مىخوردند ] .
( 32 ) . گوشت قلوهگاه يا هر گوشت چربىدار را كوبيده ( چرخكرده ) اندكى نمك و ادويه و به هر نيم كيلو گوشت دو تخممرغ زده ، دور باديه ، يا كف ماهيتابه پهن كرده ، در تنور ، يا فر يا روى آتش گذارده اگر روى آتش بود رويش را نيز ( در ديگ ) انداخته ، آتش ميريختند [ مدت پخت يكربع تا بيست دقيقه ] .
( 33 ) . گوشت راستهء شيشك يا فيله را به قطعات مساوى بريده ، در ماست و پياز رنده كرده ، همراه كمى آبليمو و گرد انجير خشك كوبيده خوابانده ، بعد از نصف روز به سيخ كشيده ، چند پشت كارد زده ، روى آتش ذغال مىپختند .