شيره « 20 » ، آبگوشت كلمقمرى « 21 » ، طاسكباب « 22 » ، كباب ديگى « 23 » ، شامى لپه « 24 » ، كوفته شامى « 25 » ، كوفتهء دست به گردن « 26 » ، انواع چلو خورشها ، مانند : چلو خورش
هامش
پياز ، نمك و بمناسبت دلخواه ترشتر و شيرينتر بودن ، شكر كه باهم در ديگ يا ديزى ريخته درش را محكم كرده ، با ( دم ) ميپختند .
( 20 ) . گوشت و لوبيا قرمز با چاشنى به و سركه .
( 21 ) . گوشت پرچربى ، با نخود و كمى برنج و كمى گندم ، باضافهء كلم قمرى كه براى رفع بوى كلم در ديزى اين آبگوشت را تا آخر باز مىگذاشتند . ساده يا با ترشى ميخوردند .
( 22 ) . پياز درسته را گرد گرد بريده تهديگ مىچيدند ، سپس ورقهاى گوشت و دنبه ، باز ، ورقهاى پياز ، باز ، ورقهاى گوشت ، ورقهاى پياز و بر روى همه ، به ، گوجه برغانى ، يا آلو ، با سيبزمينى ، زعفران ، يا فلفل و زرد چوبه كه با نمك روى همه پاشيده مىشد [ مبالغهى پياز در اين غذا از آن جهت بود كه پياز نيز تقويت امور شهوانى مينمود ] .
( 23 ) . مقدارى چوب درخت انجير را چپ و راست در ته ديگ چيده ، گوشت پشت ماز ( گوشت راسته ) يا فيله يا ران را كه نازك بريده در ماست يا آبليمو و پياز خوابانده باشند همراه نمك و زعفران بر روى آنها چيده ، باز چوب و بازگوشت و اندكى آب كه به نسبت گوشت از يك استكان و چند استكان تجاوز نمىنمود ، در ديگ ريخته درش را محكم كرده بر روى آتش ملايم ميگذاردند [ چوب انجير را از جهت قوت و خاصيت ديگرش كه گوشت را نرم و ترد مينمود به كار ميبردند ، كما آنكه گرد انجير كوبيده نيز كه به گوشت زده شود باعث نرمى گوشت كباب مىشود .
( 24 ) . گوشت را علاحده و لپه را علاحده پخته سپس هردو را نرم كوبيده ، تخممرغ و نمك و روغن و فلفل زده به اندازهء نعلبكى گرد و پهن نموده ، با انگشت وسطش را سوراخ كرده به كلفتى دو بند انگشت در روغن داغ انداخته ، ملايم سرخ مىكنند .
( 25 ) . گوشت ران خام را نرم كوبيده ، آرد نخودچى ( نخود بوداده ) و تخممرغ و زعفران و فلفل يا فلفل زردچوبه زده با آب سفت و شلش را اندازه كرده ، پهن پهن مثل شامى لپه ، داغ داغ با نان ميخورند ، يا در آب پياز داغ كرده انداخته ، كوفتههايش را كه اسمش ( مشتى ) است و به شكل سيبزمينى استانبولى يا خيار كوتاه درست مىكنند نيز در آب انداخته ، سركه قند يا سركه شيره چاشنى زده ، ربع ساعتى جوشانده ، آب آن را بگونه آبگوشت تريد كرده شامىهاش را با نان ميخورند [ كوفته شامى را كه بخواهند بعدا و سرد بخورند بايد حتما آن را جوشانده باشند و گرنه سفت و چقر مىشود ] ترتيب درست كردن شامىها هم به اين صورت بود كه مايه را در كف دست كه با آب تر كرده بودند ، پهن و گرد يا در مشت ، مشتى ميكردند . طريق ديگر آن اين بود كه ته نعلبكىاى پارچه انداخته مايه را روى آن پهن كرده وسطش را با انگشت سوراخ گذاشته پارچه را در ماهيتابه برميگرداندند . « اندازهء نخودچى سهچهارم گوشت » .
( 26 ) . مانند كوفته شامى ، با تفاوت آنكه نصف نخودچى را خرده برنج ميزدند و بدون سرخ كردن در آب پيازداغ كرده ميانداختند كه بعضىها هم اين كوفته را كوفتهء سماق گفته در آبش اسفناج و سماق ميزدند .