و حرارت معتدله چون تاثير در مادّه لطيفه نمايد احداث دسومت مينمايد و شىء را دسم ميگرداند و در مادّهء كثيفه احداث حلاوت و آن را حلو مىنمايد و در مادّه معتدله احداث تفاهت و آن را تفه مىسازد پس حريف احر طعوم مفردهء اشياى حارّه است و بعد از آن مر و بعد از آن مالح و حامض ابرد انواع طعوم مفردهء اشياء بارد است و بعد از آن عفص و بعد از آن قابض و دسم معتدلترين انواع اشياى معتدله است و بعد از آن حلو و بعد از آن تفه و اين جدول جامع اقسام طعوم بحسب فواعل و مواد است و اكثر اين مراتب در اكثر اثمار خصوصا حلو انها بين و ظاهر ميگردد فواعل مواد / حرارت / برودت / قوهء معتدله لطيف / حريف / حامض / رسم كثيف / مر / عفص / حلو معتدل / مالح / قابض / تفه اگر بر مادّه انها رطوبت و لطافت غالب باشد مانند انگور و انبه و امثال اين هر دو كه در ابتدا تفه پس قابض مىباشد باعتبار كثافت مادّه و عدم تاثير حرارت در آن كما ينبغى و بعد از آن كه اندك لطافتى يافتند و حرارت در انها اندك زياده تاثير نموده عفص مائل بحموضت ميگردند و رفته رفته حموضت مىافزايد و عفوصت ميكاهد و چون قريب باعتدال رسيدند ميل بحلاوت مينمايند و اهسته اهسته حلاوت مىافزايد و عموضت ميكاهد تا آنكه شيرين ميگردند و اگر رطوبت در آنها بسيار وافر باشد بعد از نضج تام چون حرارت منضجهء اصليّه ناقص گردد و حرارت غريبه در انها تاثير نمايد باز حامض ميگردند و اگر مادّهء انها چندان لطافت نداشته باشد و حرارت غريبه قوى باشد ميگرداند انها را حريف و يا مر و در انبه اين مراتب و اكثر طعوم مشاهده شده و هم بر اين قياس اثمار ديگر باختلاف مواد كه قوابلاند و حرارت و برودت كه فواعلاند و به تفاوت تاثير و تاثّر انها متفاوت و مختلف ميگردند چنانچه ذكر يافت و بدانكه بعض طعوم باهم مشاركاند و ليكن در شدّت و ضعف و اختلاف مادّه و تاثير فاعل متفاوت مانند حريف كه مشارك مر است الّا آنكه در حريف بسبب لطافت مادّه ظهور و تاثير فاعل زياده ظاهر است و در مر كمتر و نيز مر و مالح باهم مشاركاند الّا آنكه تاثير فاعل در مر زياده است از مالح و لهذا چون در ملح حرارت زياده از حدّ لايق تاثير نمايد و لطافت و رطوبت آن را فانى سازد و مادهء آن را كثيف گرداند آن را مر نيز ميگرداند مانند ملح مر بخلاف ملح طعام و همچنين قابض با عفص و عفص با حامض و حامض با تفه مشاركاند و ظهور اثار و افعال هريك نيز به همان نسبت بمراتب مىباشد و اللّه اعلم
امّا حريف
بكسر حاء و راى مهملتين و دويّم از آن هر دو مشدد و سكون ياى مثناة تحتانيّة و فا كه به فارسى تيز و تند نامند آنست كه در حين چشيدن زبان را بگزد و اجزاى آن در زبان نفوذ كند و از افعال انجلا و خراشيدن سطح جلد و غوص ننمودن در آن و تفتيح و ترقيق و تلطيف و تقطيع و تحليل و تنقيه و تعفين و تسخين و احراق است بسبب شدّت گرمى و لطافتى كه در جوهر آنست مانند فلفل و خردل و هرچه تيز و در آن تيزى باشد بمراتب خود
امّا مر
بضمّ ميم و تشديد راى مهمله كه بمعنى تلخ است آنست كه بسطح ظاهر زبان نفوذ كند و غوص در آن نمايد و سطح آن را خشن سازد و طبيعت را از آن كراهيّت و نفرت بود طبيعت را برهم زند و از افعال آن جلا و تلطيف و ترقيق و تقطيع و تخثين و تجفيف و تسخين و منع و تعفّن است امّا كمتر از حريف بسبب حرارت و ارضيّتى كه در جوهر آنست و در ساير افعال ضعيف تر از حريفست الا در تجفيف و منع تعفين كه زياده از آن است بسبب ارضيّتى كه در جوهر آنست مانند مر مكّى و صبر و هرچه تلخ و در آن تلخى است نيز بمراتب خود
و امّا مالح
كه بمعنى شور است آنست كه نفوذ كند بر سطح زبان بدون گزيدن و جلا دهد سطح آن را و از افعال آن تفتيح و تلطيف و تحليل و جلا و تقطيع و تغسيل و منع عفونت و تسخين باعتدال است بسبب اعتدال جوهر خود و در سائر افعال قريب بمر است و از آن ضعيفتر مانند املاح و آنچه در آن ملوحت و شورى است نيز بمراتب خود
و امّا حامض
و حموضت كه بمعنى ترش و ترشى است آنست كه سطح زبان را اندك بگزد و نفوذ در آن نمايد و آب در دهان آيد حتى از تصوّر آن و از افعال آن تلطيف و تقطيع و تنفيذ و ارخاء و تفتيح مجارى و سدد و جلا و احداث برودت و رطوبت است بسبب برودت و مائيّت و لطافت جوهر خود مانند سركه و آب ميوهاى ترش و آب ماست و آنچه در آن ترشى است نيز بمراتب خود
و امّا عفص
بفتح عين مهمله و كسر فا و صاد مهمله كه بمعنى زمخت است آنست كه اجزاى زبان را برهم كشد و جمع و خشن و كثيف و صلب سازد و از افعال آن تكثيف و تصليب و عصر و ردع و تخثين و تبريد است بسبب برودت و ارضيّت و كثافت جوهر خود مانند مازو و جفت بلوط و آنچه در آن عفوصت و زمختى باشد نيز بمراتب خود
و امّا قابض
كه بمعنى گيرنده است آنست كه اجزاى زبان را بهم اورد و چندان خشن نسازد كه عفص ميسازد و از افعال آن تغليظ و تكثيف و قبض و تجفيف و تقويت اشتها و حبس اسهال و تبريد است بسبب برودت و ارضيّت جوهر خود و در ساير افعال ضعيفتر از عفص است بسبب كمى كثافت جوهر خود نسبت بان مانند فوفل و آنچه در