غسل شيرج : كه روغن كنجد باشد ، آن است كه با آب نمك بسيار بر هم زنند و با آتش ملايم بجوشانند ، پس از آب نمك جدا نموده به آب خالص صافى بسيار بر هم زنند و بجوشانند ، پس آب را از آن جدا كرده به كار برند .
غسل زفت : و مانند آن كه موم و موميايى و غيره « 1 » باشد : آن است كه گداخته ، در آب شيرين صاف نيم گرم بريزند تا كدورت آن تهنشين گردد و آن چه بالاى آن آيد بر دارند و به كار برند .
غسل سويق : آن است كه بعد [ از ] بريان نمودن جو و يا غير آن هر حبّى كه باشد شسته خشك نموده ، آش كرده ، استعمال نمايند و غسل هر يك از ادويه جدا جدا در مقدّمهء مفردات ذكر يافت .
اصلاح ؛ تشويه و تحميص و تقليه
بدان كه اين هر سه لفظ را گاه بالاشتراك به معنى بريان نمودن ادويهء استعمال مىنمايند و گاه بالتفصيل ؛ به آن كه :
تشويه : عبارت از آن است كه چيزى را در جوف چيزى گذاشته و يا در خمير گرفته و يا در غير آن در زير آتش و يا در تنور گذارند تا برشته گردد و فى الجملة طبخى يابد و نسوزد . و گاه تدبير و اصلاح نيز آن را مىنامند .
و تحميص : آن است كه آن چيز « 2 » را در ظرفى كرده بر آتش گذارند تا برشته گردد و دائم به سرعت حركت مىداده باشند تا تمام اجزاء آن متساوى بريان گردد و نسوزد و بهتر آن است كه ظرفى را بر آتش گذارند كه خوب گرم گردد پس بردارند و آن چه را خواهند در آن ريخته ، به سرعت حركت مىداده باشند تا بريان گردد . و بهترين ظروف براى تحميص ، ظرف سنگى و يا خزفى است .
تقليه : آن است كه در روغن بريان نمايند ؛ مانند هليله و مازو و جوزبوا و امثال اينها به خمير گرفته و يا بدون آن .
هامش
( 1 ) . الف : عنبر .
( 2 ) . ب : كه چيزى .