ماست آبكى ، كه كرهى آن را با تكان دادن گرفتهاند .
( ذ : دوغ روغن و كره گرفته شده ، يا شير كره گرفته شده را گويند . ( آنندراج )
مصل :
( Whey ; Serum of milk )
( ذ : ترف ، رخبين ، قرهقروت ، آبى كه از پنير بيرون آمده را بپزنند و بفشرند ( آنندراج ) . افشرهى اقط گويند ، چون آن را بپزند و آب از او بيرون كشند به آن مصل يا مصار گويند اقط را پارسيان در برخى نوشتهها « لور » ، برخى پنير گفتهاند به تركى « قراقروط » ، به اصفهانى « قارا » و آن آب دوغى پخته و سفت شده ( كشك ) است .
( تحفه حكيم ) )
مصوص :
A dish made of boiled meats , specially young pigeons , dressed in vinegar
در كتاب « طبيخ » آمده : خوراكى از گوشت بزغاله نوزاد ( شيرخوار ) نيمهآبپز كه آن را ، برداشته خشك مىكنند و روغن كنجد را در پاتيل به همراه برگهاى خرد شده كرفس و آن گوشت بزغاله مىگذارند پس از مدتى بر آن سركه مىريزند ، سپس بر روى آتش قرار مىدهند تا پخت كامل گردد پس از آن زعفران و مصطكى به آن مىافزايند و مىخورند .
( ذ : خوراكى از گوشت مرغ ، يا مرغ جوزه ، يا كبوتر بچه ، كبك بريان در سركه به همراه ادويهى گرم و خوشبو مانند كرفس ، زيره سداب است . ( آنندراج ) )
مضيره :
( ذ : آشى از شير ترش كه گاهى در آن شير تازه مىافزايند . شيروا ، دوغبا نيز گفته مىشود ( ناظم الاطباء ) خوراكى از جفرات ( غلاف شكوفهى ) برنج سازند . مضير شير ترش زبان گز يا شير بسيار سپيد را گويند ) در « معجم الوسيط » آمده : خوراكى ساخته شده از آب ماست ترش صاف شده . روش ساخت گوشت را به تكههاى ميانه خرد مىكنند و با اندازهاى دنبه در آب مىپزند ، پيش از پخت كامل به آن سه دانه پياز پوست كندهى و اندكى تره و نمك و گشنيز خشك و مصطكى و دارچين مىافزايند و آن اندازه مىپزند كه آب آن تمام شود بر آن شير ترش با آب ماست ترش و اندكى شير تازه و سير كوبيده و نعناع تازه ، سپس روى آتش مىگذارند تا پخت كامل گردد .