اعتمادالسلطنه در روزنامهء خاطرات خود از اين آشپزان با نگاهى انتقادى و گاه نيز ريشخندآميز سخن به ميان مىآورد :
« سهشنبه 22 شعبان سنهء 1298 ( ه . ق . )
منزل اطراق شد . امروز آشپزان است . لازم آمد كه در اين مورد مختصرى از اين آش بنويسم . چهارده سال قبل فصل پاييز ، عمامه [ امامه ] بوديم . بندگان همايون ميل كردند طبخ حضورى جلوى چادر شود و اين عمل تكرار يافت كه سه شب پىدرپى مشغول اين كار بودند .
بعد بنا شد آبگوشتى كه از هر قبيل بقولات و حبوبات بلكه اقسام ميوهها هم در آن ريخته شود و آش مانند چيزى بشود ، به ماها هم كه از خواص بوديم سهمى و قسمتى داده شود پخته و دادند .
سال ديگر اين عمل قدرى ترقى كرد . در اواخر ييلاق نمىدانم كجا بوديم آش پخته شده قدرى مفصلتر از سال گذشته بود و بنا شد اين عمل محض سلامتى وجود پادشاه همه ساله در ييلاق معمول شود . سال ديگر كه به عتبات مىرفتيم ، امين السلطان هنوز آقا ابراهيم بود و جز آبدارى كار و خدمتى نداشت و هر چه متعلق به او و به دست او بود بسيار باشكوه جلوه مىداد و به واسطهء بىعرضگى اعتضاد السلطنه كه آن وقتها خوانسالار تازه فوت شده بود اسم نظارت با پسرش بود ، اما رسم با نور الدهر ميرزا . نايب ناظر امين السلطان درصدد نظارت بود و مىخواست هرطور هست بروز لياقت خود را در اقسام مأكولات و مشروبات بدهد . ترتيباتى چيد و دستگاهى فراهم آورد . آن سال مخارج طبخ آش هفتاد تومان شده بود . به همهء اردو و حتى سربازان هم سهمى داده شد . از كربلا كه معاودت شد سال به سال اين عمل اشتداد يافت .
حال مخارج خود آش و مضافات او كه انعامات و خلاع و غيره باشد هزار و سيصد تومان مىشود . اين هم يكى از مخارج سلطنت مستقله است . خلاصه در خانه رفتيم . ديگ زياد و اقسام لحوم و ادويه سبزىآلات ، ميوهجات و قند و شكر و غيره و غيره حاضر بود . عمله طرب خاصه طرفى نشسته و ساز مىزدند . عملهء خلوت از ناظر و امين الملك و غيرها طرفى نشسته ، سبزى و بادمجان پاك مىكردند . خود پادشاه هم گوشهاى خزيده و تماشا مىفرمودند . مجلس خالى از شكوه و تماشا نبود . . . . » « 1 »
« سهشنبه 7 شوال سنه 1299 ( ه . ق . )
امروز آشپزان است . . . خلاصهء تفصيل آش از اين قرار است : تصور شود شخصى از جزاير مالديو يا از اقصى بلاء جنوبى كره تفننا به بالون سوار شود و باد مخالف بالون او را طرف سمت
هامش
( 1 ) . روزنامهء خاطرات اعتماد السلطنه ، ص 95 .