و خميرهء « 1 » آن به قاعده باشد اضافه نمايند . براى آنكه اگر گوشت را تنها خشك كند « 2 » زود فاسد شود و « 3 » از هم ريزد و قوّتش باطل گردد .
و بعضى گفتهاند كه در وقت نان كوفتن « 4 » ، قدرى از مرق افعى بدان « 5 » پاشند « 6 » . و سبب قيد نان به تنورى ، آن است كه كامل النضج باشد ، و اگر كامل النضج « 7 » نباشد خوف آن است « 8 » كه ترش شود . و بايد كه نان را در خانهاى خشك كند « 9 » كه نم نداشته باشد تا گرد « 10 » نگيرد . و از همين جهت « 11 » مىبايد كه نان ، جفاف تمام داشته باشد تا فاسد نشود و افساد گوشت نكند « 12 » . و نمك و خميره داشته باشد تا نفخ « 13 » و غلظ گندم به تحليل دهد و لطيف سازد . و اين نوع دقيق را با گوشت مخلوط سازند تا رطوبت گوشت را « 14 » نشف كند و از عفونت نگاه دارد . و به جهت لزوجتش ، حفظ قوت « 15 » گوشت نمايد تا زود به تحليل نرود ، به جهت « 16 » خمير . و نمك تحليل ما بقى سميّت گوشت نمايد . و به جهت غذائيت و ملايمت « 17 » ، طبيعت « 18 » بهتر « 19 » قبول كند .
و طريق امتزاج دقيق آن است كه اول نان به مرق بخويسانند « 20 » تا مرق را تمام
[ 8 a ]
جذب كند و قوّت زايله به گوشت باز آيد چه در آب ، قوت « 21 » گوشت بسيار است ، لهذا به مجذومين مىدهند .
و فايدهء ديگر آن است كه منع تكرّج مىنمايد به جهت « 22 » آنكه رطوبات را چون بپزند « 23 » زود متعفن نمىشود ، به تخصيص « 24 » كه نمك « 25 » در آن باشد . و اگر رطوبت ديگر
هامش
( 1 ) . ن و م : خمير .
( 2 ) . ن و م : كنند .
( 3 ) . م : را .
( 4 ) . ن : گرفتن .
( 5 ) . م : بر آن .
( 6 ) . س : باشند .
( 7 ) . م : كامل النصح .
( 8 ) . ن : هست .
( 9 ) . م : كنند .
( 10 ) . ن : گره .
( 11 ) . س : جهة .
( 12 ) . ن و م : ننمايد .
( 13 ) . م : بيخ .
( 14 ) . م : - را .
( 15 ) . س : قوة ، م : - حفظ قدرت .
( 16 ) . س : جهة .
( 17 ) . م : ملائمت .
( 18 ) . س : بجهة غذائية و ملايمة طبيعة .
( 19 ) . ن و م : + و خوبتر .
( 20 ) . ن : بخيسانند .
( 21 ) . س : قوة .
( 22 ) . س : جهة .
( 23 ) . ن : نبرند .
( 24 ) . م : نمىشود خصوصا .
( 25 ) . م : نملك .