لاحتوائه على كمية أكبر من الكاروتين . وقد ذكرنا في موضوع الفيتامينا أن الكاروتين هو طليعة أو سلف الفيتامين
A
أي أنه يتحول في داخل أجسامنا إلى الفيتامين
( A )
.
6 - الخضار : يجب تعقيم الخضار التي يتم تعاطيها نيئة بتنقيعها ، بعد تنظيفها وغسلها جيدا ، في محلول يحتوي على ملعقة كوب واحدة أي 5 غرامات من البروكلورين إزاء كل ( 10 ) لترات من الماء لمدة ( 15 ) دقيقة لتستخرج من الماء بعد ذلك وتغسل بالماء النقي جيدا . والطريقة الأكثر فاعلية في رعاية الشؤون الصحية في تناول الخضار والكفيلة بإزالة بويضات الطفيليات أيضا عن الخضار هي أن يتم تحضير إناء من الماء أضيفت إليه ملعقة صغيرة من سائل تنظيف الأواني إزاء كل ( 10 ) لترات من الماء ثم توضع فيه الخضار بعد تنظيفها وتغسل فيه بسرعة بواسطة اليد وتغسل بالماء الصافي بعد اخراجها من المحلول المذكور ثم تنقع الخضار لعشر دقائق في إناء آخر يحوي محلول البروكلورين ( ملعقة صغيرة إزاء كل 10 لترات ) ثم تغسل ثانية بالماء الصافي .
ويحسن للحفاظ على فيتامينات الخضار أثناء طهيها :
- أولا : تغطية القدر أثناء الطبخ .
- وثانيا : إلقاء الخضار في القدر عندما يكون الماء في حال الغلي .
- ثالثا : أن يتم تقطيعها تزامنا مع طبخها وأن لا يطول أمد طبخها .
7 - البطاطا : عند تقمعل البطاطا ( تخرج براعيمها أي زوائدها ) أو ظهور الإخضرار فيما تحت قشرته أو تفسخ داخلها واكتسابه حالة لزجة ، يتولد في داخلها سم خاص « 1 » . على هذا لا يجوز استعمال مثل هذه البطاطا . أما عند
هامش
( 1 ) يسمى هذا السم « الصولانين » . يتجزأ الصولانين في المعدة إلى الصولانيدين والكلوكوز . حيث يتفاعل الصولانيدين في تهيج الأغشية المخاطية في داخل المعدة كما يحدث إضطرابا في التنفس الخليوي بعد امتصاصه . وإضافة إلى البطاطا الفجة يتواجد الصولانين في الباذنجان والطماطم الفجين أيضا .