طرق خزن المواد الغذائية
باطلاعنا على عوامل فساد المواد الغذائية وطرق تفادي فسادها يمكننا الاستناد إلى هذه المعلومات في خزن هذه المواد . فمثلا عندما نتنبه إلى أن الرطوبة الموجودة في المواد الغذائية تمهد لفسادها عن طريق البكتريا والفطريات ، بمقدورنا أن نسلب البكتريا والفطريات هذه الفرصة بتجفيف المواد الغذائية قبل خزنها . وبما أن البكتريا تكون بحاجة إلى الحرارة لتفاعلها فإنه يمكن خزن المواد الغذائية لفترة من الزمن بتجميدها أو حفظها في الثلاجة « 1 » . كما يمكن تفادي فساد بعض المواد الغذائية بتمليحها « 2 » .
بالنظر لأهمية طريقة حفظ وخزن المواد الغذائية بواسطة البرودة ، لا بأس في هذا المجال من ذكر بعض الملاحظات حول هذا الموضوع :
1 - يجب أن تتراوح درجة الحرارة في داخل الثلاجة بين ( 4 - 5 ) درجات مئوية ( أو 10 درجات كحد أقصى ) على أن تحفظ المواد الغذائية فيها لفترة قصيرة . نذكر أيضا أن اكتظاظ قسم التجميد في الثلاجة بالثلج يعرقل انتقال البرودة بشكل مطلوب في داخل الثلاجة مما يوجب إزالة هذه الثلوج باستمرار .
هامش
( 1 ) صفائح تعليب المواد الغذائية تكون فاقدة للمنافذ تماما وتتم أسترتها ( تعقيمها ) بتعريضها لمدة عشرين دقيقة لدرجة حرارة 120 مئوية في ضغط ( 5 سم زئبق ) ولانعدام منافذ تسرب الجراثيم إلى داخل الصفائح لا تفسد المواد المحفوظة بالتعلب على هذا النحو ، ولا حاجة لوضع المواد المعلبة في مثل هذه الصفائح في الثلاجة .
( 2 ) يحول الملح دون تفاعل الجراثيم ( برفع مستوى الضغط التناضحي ) ولكنه لا يقضي عليها .