تغسله كأوّل مرّة إلى أن يخرج ما فيه . ثم تنشره على طبق ، أو مهما أردت ليضربه الهواء .
وتحمّص له الكسبرة والكراويا وقلب البندق المذكورين تجعلها ناحية . ثم تأخذ قرنفل وزهر قرنفل وفلفل وقرفة وسنبل ( 8840 ) وتنبل وجوزة طيب وزرّ ورد وهال وبسباسة ؛ تدقّ الجميع وتنخله ، ويتبّل الزيتون أوّلا بالكراويا والكزبرة المدقوقين . ثم يهرش قلب البندق وتتبّله به ثانيا . ثم تأخذ الطحينة وتجعلها في صحن أو إناء واسع ويجعل عليها أوقية ونصف ماء ورد شامي طيّب وتذيب به الطحينة . ثم تأخذ خلّ الخمر الصافي الأبيض فتقطره على الطحينة وماء الورد ويخلطهما إلى أن يبقوا جسدا واحدا . وتعمل أنّه يكفي الزيتون . ثم تفرم له السذاب والبقدونس والنعناع ناعما بقدر ما تعمل أنّه كفايته ، ويكونوا أجزاء متساوية ، وترميه عليه ، وترمي بعد ذلك الطيب الذي ذكرنا أوّلا وتحرّكه بيدك حتى يختلط ، وتجعل فيه كفايته من الزيت الطيّب الذي ليس فيه حدّة . وإن كان مغسولا كان أحسن وتحرّكه تحريكا جيدا . ثم تشيل الزيتون الذي عملته أوّلا وتجعله على هذا المزاج وتجعله في برنية مدهونة وتختمها بالزيت وتربط عليها خرقة ويشال لوقت الحاجة .
(
CB , 82 v
)
45 ) آخر [ لمتبل ]
يفشخ الزيتون ويدقّ له كزبرة وكراوية محمّصتين وتتبلّه . ثم تحمّص له قلب جوز نصف تحميص ، ويدقّ وينزل على ما ( . . . ) ( 8841 ) وترببه به في الجرن ، وكذلك الثوم يقشّر ويربّب بالزيت والليمون المالح وينزع حبّه منه ويدق باليسير حتى يكون كالمرهم ، وتجعل عليه قليل فلفل وقرفة مدقوقين ويجعل على الزيتون مع قليل سذاب وبقدونس ونعنع وزيت طيّب وطحينة قدر الكفاية وتتبّل الجميع جيدا ويخمر ليلة ويؤكل منه ويعبّى في السكردنات .
(
CB , 82 v - 83 r
)
46 ) صفة ( 8842 ) ليمون سكّري
يقشّر الليمون وينقّى من حبّه ويقتل الزعفران بالمسك وماء الورد ويصبغ به الليمون