عذبا ، ويضرب ضربا بالغا ، ويلقى فيه ما تريد من الدجاج المستوي وإن شئت كل من غمسا .
(
DK , 111 v
)
42 ) حفظ اللبن الحليب في الصيف لئلّا يحمض
خذ عيدان فوتنج أو يابس فألقه في اللبن ، فإنّه يحفظه من الفساد ويقيمه على طباعه . إن كان حلوا أقامه على حاله ، وإن كان رائبا أقامه على حاله .
(
CB , 74 r
)
43 ) زعتر شامي مدقوق
ينقّى من ورقه ويغسل ويعصر ويدقّ في جرن رخام ، وتكون قد دققت ( 8838 ) العفين وجعلته في وعاء قريب من الجرن . وكلّما دققت ( 8839 ) الزعتر في الجرن تعمل عليه قليل من العفين المدقوق وقليل ملح . ثم يشال في وعاء ويدقّ له قليل جبن شامي وزعتر شاميّ منقّى ، ويعمل عليه مع قليل زيت طيّب ولبن حليب ويجعل ويحطّ في وعاء مدهون ، ويحطّ فيه عودتين ، ويحرّك بكرة وعشيا إلى أن يستوي . وإن عملت عليه قليل خردل مدقوق أو زنجبيل مدقوق يكون مليحا جدّا ، ويخلّى إلى أن يستوي ، وينزل من الشمس إلى الظلّ ويؤكل .
(
CB , 75 v
)
44 ) صفة آخر متبّل مطيّب
شهي ، لذيذ ، يهضم ويطيّب النفس ؛ يؤخذ الزيتون الفيّومي الغليظ المليح المملّح ، نفشخ وينزع نواه ، ويفلق كلّ زيتونه نصفين . ثم يغسل بعد ذلك بالماء البارد ويعصّر باليد حتى لا يبقى من الماء شيء ، ويجعل في وعاء ، ويقلب عليه ماء حلو غمره ويغطّى .
ثم بغير عليه الماء وتعصره ، ويجعل في الماء ساعتين ثلاثة . ثم لا يزال يغيّر عليه الماء إلى أن يدوق الزيتونة فتجدها حلوة . فيعصر أيضا بين اليدين عصرا جيدا إلى أن يبقى كالسفنجة ولا يبقى فيها ماء ، وتجعله في إناء ، وتجعل عليه خلّ ، وتقلّبه وتكيّته فيه ، ومن الغد