والحلبة وتجعل الجميع فيه قلوب النعناع ، وتجعل الجميع في قدر مع يسير ملح ، ويترك يومين يؤكل . وهذا أكثر ما يبقى أربعة أيّام ويكون القدر فخّار جديد . وأمّا الخيار المخلّل فإنّه يبقى سنة كاملة ؛ احفظ وعاد وعسل من ظاهر بماء بارد .
(
DK , 118 r
)
50 ) صفة تخليل الجوز الغضّ المليح
يقشّر وينحت ( 8855 ) صغارا ويرمى قلبه ويؤخذ عسل وزنجبيل وأطراف طيب والأفاوه ( 8856 ) ، يدقّ الجميع والزنجبيل ويستخرج في الخلّ ، ويدقّ له شيئا من الكراويا وشيئا من النعناع الطري وقلب لوز ، قليل زعفران يقتل بماء ورد ويترك عليه الأفاوه ( 8857 ) والحوائج وتحلّيه بسكّر وتترك الجوز فيه ويشال في قطرميز زجاج يغطّى إلى وقت الحاجة إليه .
يؤخذ الجوز ، يقطّع ويسلق ( 8858 ) في الخلّ نصف سلقه ( 8859 ) ويشال ، يبرّد ويؤخذ خلّ ثاني طيّب يضاف إليه عسل نحل تحلّيه ، وأطراف طيب ونعناع وسذاب وشيء من زهر القرنفل وبسباسة وأطراف طيب ونعناع شامي وقليل خولنجان وجوزبوا .
تدقّ هذه الحوائج وتترك في جرن فقاعي وتصحن مثل أبازير الفقاعي . فإذا أنضجت تضاف إلى الخلّ والعسل . ثم تعصر الجوز بين الأيادي عصرا جيدا حتى لا يبقى فيه ماء فيه ، وتذوّب زعفران بماء ورد ومسك ، وتصبغ به الجوز . وتؤخذ عود وعنبر وتبخّر به قطرميز وتدمنه . ثم تنزل المزاج في الوعاء ، وتترك بعده الجوز وتحرّك جيّدا ويغطّى ويشال .
(
DK , 118 r - 118 v
)
51 ) صنف ثاني
السياقة سياقة ويصفّى مع الخلّ زبيب أسود مدقوق وتكثر أطراف الطيب ويجعل فيه الباذنجان وليكن يغمره .
(
DK , 118 v
)