52 ) صنف آخر
يقطّع الباذنجان ويقلى في دست قليا جيدا بشيرج ( 8860 ) حتى يحمرّ . ثم يترك على الأرض ويترك حتى يبرد ويدقّ الحبّ رمّان والزبيب الأسود دقّا جيدا . ثم يضيف الجميع على الباذنجان بالخلّ . ثم تنزله عليه قلب لوز وقلب جوز وسمسم وأطراف طيب . ثم يحطّ في قطرميز ويؤكل .
(
DK , 118 v - 119 r
)
53 ) صنف ثاني بسمّاق
يؤخذ القبار المملوح ، ينقع إلى أن يزول ملحه ، ويؤخذ خلّ وماء ليمون ، يستخرج فيه السمّاق مدقوقا من خرقة ويقلب عليه القبار ويدرّ عليه شيء يسير من سمّاق مدقوق ناعم وثوم ( 8861 ) وكزبرة يابسة وكراوية وزعطر يابس ، ويقطّع فيه ليمون مالح صغار ويجعل على وجه زيت طيّب .
(
DK , 119 v
)
54 ) حمّص كسا
يسلق ( 8862 ) الحمّص ويدقّ بعد سلقه ( 8863 ) في الهاون إلى أن ينقّى مثل العجين ، وينزل من غربال القمح ويدقّ بعد سلقه ( 8864 ) في الهاون . وإن كان ناعم فلا حاجة . ثم يعجّن بالخلّ الخمر وشحم الليمون المالح ، يضاف إليه القرفة والفلفل والزنجبيل ، ويخرّط له البقدونس رفيعا مع النعناع والسذاب ، ويجعل على وجوه الزبادي ويكثر من الزيت الطيّب .
(
DK , 121 r
)
55 ) صفة قول أخضر
يخرج الفول الأخضر من قشره ويسلق ( 8865 ) . ثم يبرد ويعصر من مائه . ثم يقتل الطحينة بالزيت الطيّب وينزل عليها الخلّ وأطراف طيب والنعناع والكراويا المحمّصة مع