مسن كان أبطأ انهضاماً مما يكون من الحيوان الصغير السن ، وما كان منه من حيوان صغير السن كان أسرع انهضاماً وأعذب طعماً ، وبحسب لحم الحيوان في الجودة والرداءة كذلك يكون حال الخصي في جودته ورداءته ، وأحمد الخصي خصي الديوك السمينة ، وينبغي لآكلّ هذه أن يأكلّها بالملح والصعتر والفوتنج والانجدان .
في العين
وأما العين : فمركبة من جواهر مختلفة أعني من رطوبات وطبقات وعضل وسمين « 1 » والّذي يؤكلّ منها العضل والسمين ، والعضل أسرع ما يؤكلّ من أعضاء الحيوان انهضاماً وانحداراً إذا كان كذلك من حيوان لحمه محمود الغذاء والسمين لزج يطفو على فم المعدة ، وينبغي أن تؤكلّ العين بالملح والصعتر والانجدان .
في الكبد
وأما الكبد : فمزاجها حار رطب لذيذ الطعم [ غليظ ] « 2 » بطيء الانهضام إلا أنه إذا استمرئ غذى البدن غذاء كثيراً ، والدم المتولد منه محمود . وأفضل الكبود في اللذاذة كبد الإوز المسمن بالعجين واللبن ، ثم كبد الدجاج المسمن ، ومن بعده [ كبد ] « 3 » الخنزير المسمن ولذلك أن كلّ حيوان مسمن فكبده لذيذة لا سيما إن كان مسمن بالبن « 4 » .
وينبغي لآكلّ الكبد [ من المواشي ] « 5 » أن لا يكثر منه فانّه بطيء الانهضام ، وإن أكثر منه فليتبعه بالجوارشنات لا سيما كبود المواشي ، [ وكذلك كل حيوان فكبده لذيذة لا سيما إذا كان مسمناً ، ثم كبد الدجاج المسمن ناعم لذيذ ] « 6 » .
هامش
( 1 ) في نسخة م : سمن .
( 2 ) في نسخة م فقط .
( 3 ) في نسخة أفقط .
( 4 ) في نسخة م : تسمن بالتين .
( 5 ) في نسخة م فقط .
( 6 ) في نسخة أفقط .