حماضه منه عشرة أرطال ، فيقطع بقشره الأصفر تقطيعا صغارا ويدق في جاون حجر ويدق معه من قلوب ورقه الغض الأحمر رطل واحد مع مقدار / نصف رطل من نواره قبل أن يفتح ، يدق ذلك معه دقّا جيدا ، ويعتصر ماء الجميع ويوزن منه أربعة أرطال وتعزل ، ويؤخذ من الجزر الأصفر عشرون رطلا الرخص منه أو الأبيض المسمى اصطفلين إن حضر ، وهو بنابلس كثير ، فيقطع على شكل الدراهم بعد إحكام تقشيره وتقطيع أطرافه ويجعل في طنجير ويسكب عليه من الماء فوق غمره بأربع أصابع ويغلى ، ثم ينزل عن النار ويصفى عنه ما بقي فيه من الماء في إناء ، وينزل حتى يمكن مرسه ، ثم يمرس مرسا جيدا ويعاد عليه ما أخذ عنه من الماء ليأخذ ما تحلل من قوته في المرس .
ثم يعتصر في حبيات خوص بمعصرة ويرمى بثفله ويعزل ماؤه في إناء ، ويؤخذ من الراسن الطري المقشر المحكم الغسل والتنقية فيقطع على شكل تقطيع الجزر ويدق في الجاون بيد خشب ويلقى في طنجير ويسلق « 1 » بضعفي وزنه من الماء العذب إلى أن ينضج ويهترئ ، ثم يحط ويترك حتى يمكن مرسه ، فيمرس ويصفى عنه ماؤه ويعتصر ثفله في حبيات خوص بالمعصرة ، ويجمع ما خرج منه من الماء في طنجير فيغلى حتى يبقى منه النصف ثم يوزن ، فيؤخذ من ماء الراسن ثلاثة أرطال ومن ماء الأترج أربعة أرطال ومن ماء الجزر أربعة أرطال فتصير جميع المياه أحد عشر رطلا ، ويغلى الجميع في طنجير إلى أن يبقى منه النصف ثم يروق ، ويؤخذ له من العسل المصري النقي البياض المنزوع الرغوة
هامش
( 1 ) خ : يصلق .