ذبح مىكنند كه بلافاصله پس از پركندن و پاك كردن براى پختن در ديگ بيندازند .
گوشت گوسفندان ايران بر خلاف گوشت گوسفندان كشورهاى اروپا نرم و خوب است ؛ و ايرانيان بر اين باورند كه گوشت هرچه تازهتر باشد بهتر است .
همچنين هربار فقط براى يك نوبت غذا مىپزند چنان كه وقتى مىخواهند سفره را برچينند از خام و پخته چيزى نمانده است . و اگر اتفاقا چيزى باقى مانده باشد آن را به مستحق و افراد نادار مىدهند .
گوشت مورد مصرف ايرانيان معمولا گوشت بره و بزغاله ، خروس ، مرغ و جوجه است . تخممرغ نيز مصرف مىكنند ، و اين جمله مقوىترين خوراك ايشان است .
ممكن است بعضى از مردم در جشنها و مهمانيهاى بزرگ از گوشت شكار و ماهى و كبوتر نيز استفاده كنند . امّا اين خوراكيها بيشتر بر سر سفره پادشاه و درباريان و اعيان و اشراف ديده مىشود ، و ديگران از خوردن اين نوع گوشتها خيلى خوششان نمىآيد .
مردمان فقير و نادار مناطق سرد كشور در فصل زمستان گاهى گوشت گاو و گوساله مىپزند و مىخورند . اما قصابان دير به دير گاو و گوساله مىكشند ، و بيشتر خواستاران و جويندگان اين نوع گوشت مسيحيان و گبران مىباشند . مصرف گوشت خوك و خرگوش و ديگر حيواناتى كه در مذهب يهوديان ممنوع شده در مذهب مسلمانان نيز حرام است . ايرانيان از شنيدن نام خرگوش نيز مشمئز مىشوند . زيرا معتقدند خرگوش نيز مانند زنان شوم و نحس و مايه خسران و خسارتند .
ايرانيان گوشت گوسفند را از هر نوع گوشت خوبتر و بهتر مىدانند زيرا بر اين اعتقادند كه گوسفند داراى هيچ عادت و صفت بد و زشت نيست كه از راه مصرف گوشت آن به انسان منتقل شود . در اين رابطه بايد بگويم طبيبان ايران بر اين باورند كه خصوصيّات طبيعى حيوانات حلال گوشت از طريق استفادهء گوشتشان به مردم انتقال مىيابد ، و اگر به قيافه ، و چهره و رنگ مسيحيان كه هم گوشت خوك و هم مشروبات الكلى به حد وفور مصرف مىكنند بنگريم درمىيابيم كه چهرهء ايرانيان چقدر شادابتر ، روشنتر و گيراتر است ، و اين گفته كاملا با حقيقت مطابقت دارد .
زيرا سيماى ايرانيان بسى شكفتهتر و باطراوتتر از روى مسيحيان مىباشد ، و رنگ چهره و اندامشان نيز بسى شفافتر و روشنتر از رنگ عارض آنان مىباشد . مخصوصا
سفرنامه شاردن ( فارسى ) — صفحة 832
مساهمون: ژان شاردن
ص٨٣٢