« يكى از بيماريهاى تغذيه ، اگزالمى يعنى زياد شدن آسيد اگزاليك در خون و يكى از علائم مهم آن كم شدن گلبولهاى قرمز خون يعنى كمخونى است « 27 » . »
در فهرست اغذيهاى كه داراى آسيد اگزاليك است ، در رديف نخست اسفناج به چشم مىخورد كه در هر كيلو گرم آن 20 / 3 گرم آسيد اگزاليك وجود دارد . با اين استدلال كه هيچگونه شك در آن راه ندارد ، اسفناج و مخصوصا افراط در خوردن آن ممكن است كمخونى ايجاد كند و از كجا معلوم كه براى جبران اين كمخونى مقدارى آهن در اسفناج خلق نشده باشد ؟
پس بطور مسلم ، نخستين دانشمندى كه آهن را در اسفناج كشف و به استناد آن حكم كرد كه اسفناج به علت داشتن آهن خونساز است از نظر منطق علمى كاملا در اشتباه بود و متأسفانه اين اشتباه را ديگران نيز ، طبق اصل كلى كه خواص غذاها را براساس خواص اجزاء موجود در آنها مىدانستند ، تكرار كردند و اين اشتباه تا به امروز نيز باقى مانده است .
مطلب به همينجا خاتمه نمىيابد و مسأله هضم و جذب و تحولات مواد غذايى در لولهء هاضمه نيز مطرح است و چنان كه مىدانيم لولهء هاضمه مانند يك پردهء قابل نفوذ نيست كه بىاستثناء همهء اجزاء مواد غذايى را جذب كند و بىآزمايشهاى لازم نمىتوان حكم كرد كه آهن موجود در يك مادهء غذايى تا چه اندازه قابل جذب است و اتفاقا در مورد آهن اسفناج اين آزمايش به عمل آمده و پرفسور بندر « 28 » به اتفاق خانم سوزان فاكس « 29 » در كالج ملكهء اليزابت دانشگاه لندن در مورد جذب آهن موجود در بسيارى از مواد غذايى مطالعه كردهاند و پس از خوراندن اسفناج به انسان ، محتوى دوازدهه « 30 » را استخراج كردند و متوجه شدند كه آهن موجود در اسفناج غير قابل جذب است و فقط مختصرى از آن به صورت محلول درمىآيد و جذب مىشود .
اين تحقيق در دانشگاه ريدينگ « 31 » در سمپوزيوم انجمن غذايى « 32 » كه در آوريل 1978 تشكيل گرديد ارائه شد ولى در حدود دوازده سال قبل از آن تاريخ نيز در مورد عدم جذب آهن موجود در اسفناج مقالاتى نوشته شده بود ، و از اين گذشته ، آنيونهاى موجود در اسفناج با تشكيل املاح غير قابل جذب باعث مىشود كه آهن موجود در ديگر مواد غذايى نيز كمتر جذب شود .
پس بايد دريافت كه مطلب تا چه اندازه پيچيده و غامض است ! پژوهشهاى علمى و تجربى نشان داده است كه نه تنها آهن موجود در اسفناج به مقدار كم در رودهها جذب مىشود ، بلكه از جذب آهن موجود در ساير مواد غذايى هم تا حدى جلو مىگيرد ، و تازه
هامش
( 27 ) .anemiante( 28 ) .Prof . Bender( 29 ) .Susan J . Fox( 30 ) .Duodenum( 31 ) .Reading( 32 ) .The Nutrition Society