خواصى جدا دارد . مثلا ، چنان كه مىدانيم ، آب چشمهسارها و چاهها و رودخانهها و درياها اگرچه همه آب است ، ولى هيچكدام به يكديگر همانند نيست ، زيرا اين آبها مخلوطى از آب و مواد مختلف است . ولى اگر آب را تقطير كنيم و آب مقطر به دست آوريم ، اين آب مقطر در هر زمان و هر مكان داراى خواص كاملا ثابت است .
در علم شيمى ، به هرگاه از آب و خواص آن بحث مىكنند ، منظور تعيين خواص فيزيكى و شيميايى آب مقطر است كه تركيب آن مشخص و در همه جا ثابت و يكسان و فرمول آن
H 2 o
مىباشد . چنين آب مقطرى را كه خواص ثابت دارد جسم خالص گويند و بر همين قرار ، براى شناخت انگور كه مخلوطى از مواد مختلف است بايد آن را تجزيه كرد و خواص اجزاء متشكل آن را كه اجسامى خالص با فرمولهايى مشخص و ثابت است مورد تحقيق قرار داد .
اين روش تحقيق و اين طرز عمل كه براى شناخت مواد موجود در طبيعت به كار مىرود ، در شيمى صنعتى ، به منظور تهيهء مواد شيميايى مورد نياز بشر ، نتايجى بسيار درخشان داده و زندگانى آدميان را بتدريج دگرگون كرده و در پيشرفت سريع تمدّن جديد سهمى بسزا داشته است . ولى براى شناخت خواص مواد گوناگون غذايى ، يعنى موادى كه طبيعت در اختيار ما گذاشته ، از قبيل شير ، تخممرغ ، گوشت ، كلم ، كدو ، شنبليله ، سيب ، زردآلو ، و غيره و غيره ، اين روش تحقيق ، اصولا غلط و نتايج عملى آن تاكنون با خطاها و خطراتى همراه بوده است . ذكر يك نمونه براى اثبات اين مطلب كافى است :
در قرن نوزدهم شيمىدانهاى اروپا ، براى پى بردن به خواص غذاها ، بنا را بر تجزيه گذاشتند و چون در كليهء غذاها بيش از سه نوع ماده ( پروتئين و كاربوئيدرات و چربى ) نيافتند معتقد شدند كه كليهء مواد غذايى تنها از اين سه نوع ماده به اضافه مقدارى املاح و آب تشكيل يافته است .
البته تجزيهء آنان غلط نبود و امروز هم مورد قبول عموم دانشمندان جهان است ، ولى خطاى فاحشى كه در آن وجود داشت و اكنون همه به آن اعتراف دارند اين بود كه مىگفتند انواع مختلفه مواد غذايى از هر منبعى كه به دست آيد جز مخلوطى از اين سه نوع ماده ( پروتئين ، كاربوئيدرات و چربى ) نيست و بنابراين همانطور كه از تركيب ئيدرژن و اكسيژن آب به وجود مىآيد ، از مخلوط كردن اين مواد سهگانه به نسبتهاى معين و افزودن مقدارى املاح و آب بر آن مىتوان ، بگونهاى صناعى ، غذا ساخت و به مصرف تغذيه بشر رساند .
آنان بدين كار مبادرت جستند و نخستين فرآوردهء غذايى يعنى ، شير ساختگى را از كازئين و لاكتوز و چربى با افزودن مقدارى املاح و آب بر آن ، به نسبتى كه در شير