همانطور كه از اسم آن برمىآيد مرغوبترين نوع خاويار است .
ماهيان مولد خاويار كه زمانى در مناطق گوناگون جهان به فراوانى يافت مىشدند در حال حاضر عمدتا در درياى خزر زيست مىكنند و كشورهاى حاشيهء اين دريا توليدكنندهء انحصارى اين ماده غذايى در جهان محسوب مىگردند .
ارزش غذايى خاويار
خاويار همچون ساير مواد پروتئينى از چهار ماده اصلى : آب ، مواد آلبومينوئيدى ، چربى و مواد معدنى تركيب و تشكيل شده و به علت دارا بودن مواد چربى و نيز آلبومينوئيدى به مقدار زياد ارزش غذائى فوق العادهاى دارد .
فراوانى ماده لستين و ويتامينهاى
A - D - E
در خاويار ، اين فرآورده مقوى را در رديف يكى از نيروبخشترين مواد غذائى قرار داده است . زيرا لستين در جريان تبديل مواد غذائى به توليد انرژى و حرارت ( متابوليسم ) در بدن به خصوص در تغذيه سيستم عصبى نقش عمدهاى بر عهده دارد و ويتامينهاى يادشده جهت تقويت اعضاء بدن و تأمين تعادل اعمال حياتى بسيار ضرورى و مؤثر است . در عرصهء تجارى بهطور كلى از سه گونه تاسماهيان درياى خزر خاويار بدست مىآيد .
انواع ماهيان خاويارى كه در كرانههاى ايران صيد شده مورد بهرهبردارى قرار مىگيرد عبارت است از :
1 - فيلماهى ( بلوگا )
Huso Huso
2 - تاسماهى روس ( چالباش )
Acipenser guldenstadti
3 - تاسماهى ايران ( قرهبرون )
A - persicus
4 - ماهى شيپ
A - nudiventris
5 - ازونبرون ( دراكول )
A - stellatus
به منظور جلوگيرى از فساد خاويار و تأمين سلامت آن در مدت نگهدارى ، از مواد شيميائى خاصى استفاده مىگردد كه بر اين اساس خاويار به دو گونه تقسيم مىشود :
الف - خاوياردان تهيهشده با نمك خالص كه با استفاده از نمك با درجه خلوص 99 درصد تهيه مىگردد ، نمك موردنياز تهيهء خاويار از شوروى سابق تأمين مىشد ، ولى اخيرا طرحهايى در زمينهء بهرهگيرى از نمكهاى داخلى در جهت استفاده در عملآورى خاويار و بطور كلى تهيه نمك خالص تنظيم گرديده كه اميدواريم در آينده نهچندان دور مورد بهرهبردارى قرار گيرد . اين نوع خاويار اختصاصا مورد درخواست بازار آمريكا مىباشد و به نام خاويار باب آمريكا معروف است .
ب - خاويار تهيهشده با نمك مخلوط ، كه از اختلاط نمك خالص با اسيدبوريك و براكس به نسبتهاى معين تهيه و براى عملآورى خاويار به عنوان نمك مخلوط مورد استفاده قرار مىگيرد . بازارهاى اروپا و همچنين مصرفكنندگان داخلى از اين نوع خاويار استفاده مىكنند .
مهمترين و اساسىترين وظيفه شيلات عملآورى خاويار مىباشد كه از نظر تأمين كيفيت مرغوب خاويار نقش قابلتوجهى را ايفا مىنمايد .
گفتيم كه خاويار با توجه به مرغوب بودن دانهها و رنگ و كيفيت آن به سهگونه تقسيم و رقمبندى مىشود :
جدول شمارهء 7 - درصد تركيبات شيميائى و مقدار كالرى در يك كيلوگرم از گوشت و خاويار تاسماهيان .
خاويار ممتاز - خاويارى است كه دانههاى آن درشت و رنگش طلايى ، خاكسترى روشن يا قهوهاى روشن است . اين نوع خاويار معمولا از تاسماهيان خاصى بدست مىآيد .
خاويار رقم 1 - مرغوبترين نوع خاويار صادراتى ايران مىباشد كه داراى دانههاى درشت و مقاوم و جدا از هم به رنگ خاكسترى شفاف معمولا از نوع فيلماهى و تاسماهى صيد بهاره استحصال مىگردد . مهارت و سرعت عمل كارشناسان خاويارسازى در تهيه اين نوع خاويار اهميت زيادى دارد و هرگونه تعلل و تأخير در انجام مراحل تهيه خاويار موجب كاهش كيفيت آن مىگردد .
خاويار رقم 2 - از آنجا كه مقاوم نبودن تخمها موجب شكسته شدن آنها مىگردد ، لذا مقدارى از خاويار استحصالشده ممكن است داراى كيفيتى شبيه رقم يك باشد ولى به علت شكسته شدن جدار ( حدود 50 درصد ) و نرم و شل بودن تخمها ، درجه خاويار تنزل يافته به صورت رقم 2 طبقهبندى مىگردد كه داراى ارزش كمترى نسبت به خاويار رقم 1 مىباشد .
معمولا نمايندگان صيادان ماهيان خاويارى حاصل زحمات خويش را به هنگام رقمبندى خاويار كسب مىنمايند ، زيرا ارزش بهاى خاويار رقم 1 در محاسبه حقوق و پاداش صيد آنها تأثير فراوانى دارد .
خاويار فشرده - اگر مقدار شكستگى دانههاى خاويار بيش از 70 درصد باشد به صورت خاويار فشرده رقمبندى مىشود .
خاويار عملآورىشده پس از رقمبندى در قوطىهاى مخصوص و خاويار فشرده در چليكهاى ويژهاى به انبارهاى سردخانه انتقال مىيابند تا در درجه حرارت 2 تا 4 درجه زير صفر نگهدارى شوند . براى جلوگيرى از فساد خاويار و امكان نگهدارى آن روشهاى ديگرى از قبيل پاستوريزاسيون خاويار و يا استفاده از اشعه گاما نيز مىتوان ذكر نمود .
چون پس از عملآورى و جذب نمك مقدارى لعاب از خاويار تراوش مىنمايد لذا كنترلهاى كيفى و مراقبتهاى آزمايشگاهى خاويار در طول مدت نگهدارى از اهميت ويژهاى برخوردار مىباشد كه توسط كارشناسان سازمان تحقيقاتى شيلات ايران با نظارت مستمر بر كيفيت خاويار ، كنترل بهداشتى آن تأمين مىگردد . « 31 »
هامش
( 31 ) . در مورد اهداف و فعاليتهاى سازمان تحقيقاتى شيلات ايران در بخش مربوطه بهطور مشروح بحث خواهد شد .