جدول شمارهء 8 - توليد خاويار استان گيلان از سال 1363 تا 1370 ( بر حسب كيلوگرم ) .
مأخذ : آمارنامه استان گيلان ، سال 1370 .
استحصال خاويار
كار بهرهبردارى و آماده كردن خاويار را در سواحل جنوبى درياى خزر چهل و هشت ايستگاه تحت مديريت شيلات شمال انجام مىدهند .
ماهيهاى صيدشده بىدرنگ به قسمت شستشو حمل مىشوند و پس از آن در سكوئى مرمرين با مهارت خاصى شكم آنها را مىشكافند . آنگاه تلألوى گوهرى گرانمايه همچون مرواريد درون صدف ، چشم را خيره مىسازد .
خاويار خام بهدستآمده از تاسماهيان درياى شمال ، طى مراحل متعددى توسط خاويارسازان ماهر و باتجربه شيلات ، ضمن شستشو و توزين ، پرورده مىگردد تا ماهيت درخشان اين محصول مغذّى متجلى گردد .
آنگاه جهت جلوگيرى از آسيبپذيرى با مخلوطى از نمك و مواد شيميائى ديگر ، مقاومت اين محصول ظريف را افزايش داده سلامتى آن را تضمين مىنمايند . پس از بررسيهاى دقيق ، كه شرح آن خواهد آمد ، محصول در قوطيهاى مخصوص جاى داده مىشود و به صورتهاى متنوع بستهبندى مىگردد . آنگاه جهت نگهدارى به سردخانه حمل مىشود .
كنترلهاى آزمايشگاهى خاويار
جهت حصول اطمينان نسبت به اعمال مختلفى كه بر روى خاويار انجام گرفته و آن را آماده مصرف نموده است ، خاويار پروردهشده ، ضمن درجهبندى و كنترل كيفيت فيزيكى ، از دو طريق آزمايشگاهى در سازمان تحقيقاتى شيلات ايران تحت دقت و كنترل قرار مىگيرد :
الف - كنترل شيميائى
نمونههاى نمك و مواد شيميائى موردنياز براى تهيه خاويار قبلا توسط آزمايشگاه شيمى سازمان تحقيقاتى شيلات ايران ، مورد آزمايش قرار مىگيرد و در صورتى كه نتيجه آزمايشها ، نمونههاى مربوطه را با استانداردهاى تعيينشده همسان يافت ، مجوّز استفاده از اين مواد شيميائى جهت آمادهسازى خاويار صادر مىگردد و بدينصورت از اختلاط مواد شيميائى ناخالص با خاويار جلوگيرى به عمل مىآيد . از سوى ديگر چون كاهش و افزايش مواد شيميائى در خاويار موجب نقصان كيفيت آن مىشود ، لذا در هر نوبت تهيه خاويار ، مقدار نمك مخلوط آن مورد آزمايش قرار مىگيرد ، تا محصولى مرغوب و مطبوع طبع و ذائقه فراهم آيد .
ب - كنترل بهداشتى
از محصول خاويار پروردهشده ، به منظور دستيابى به ميزان سلامت و بهداشت آن ، نمونههاى متعددى توسط آزمايشگاه ميكروبشناسى و كنترل كيفى سازمان تحقيقاتى شيلات ايران تهيه مىگردد .
ضمن آزمايشهاى مختلفى كه از نظر تضمين بهداشت اين ماده غذائى ضرورت دارد ، چنانچه بهداشتى بودن و عدم آلودگى خاويار مربوطه مورد تأييد آزمايشگاه قرار گيرد مجوّز مصرف آن صادر مىگردد .
پس از طى مراحل مزبور ، خاويارى كه با نهايت دقت توسط شركت سهامى شيلات ايران تهيه شده است در برودت 2 درجه زير صفر نگهدارى شده ، به هنگام ضرورت به بازارهاى فروش عرضه مىگردد .
اهميت اقتصادى خاويار
كشور ايران كه دومين توليدكنندهء خاويار در جهان مىباشد ، در سال حدود 250 تن از اين مادهء غذائى نيروبخش توليد كرده و با توجه به سياستهاى اقتصادى كشور به بازارهاى فروش عرضه مىنمايد .
ارزش اقتصادى خاويار ايران در عرصهء روابط بين المللى از آن جهت حائز اهميت مىباشد كه مرغوبترين نوع خاويار جهان با كيفيتى عالى به بازارهاى فروش عرضه مىگردد و همواره به عنوان يك محصول ممتاز در مجامع مختلف اقتصادى مطرح مىباشد .
خاويار ايران با برخوردارى از ماهيت و مرغوبيت بىهمتا ، توانسته است ضمن كسب عايدات ارزى قابل توجّه ، در عرصه جهانى هويت و اعتبار ايران را از نظر كيفيت صادرات اين محصول حفظ نمايد .
با توجه به آنچه گفته شد اهميت حفظ و حراست تاسماهيان در درياى شمال روشن مىشود . ليكن به دليل محدوديت اين درياچه از نظر محلهاى تكثير ، به موازات بهرهبردارى از اين درياى مسدود و محدود ، بىترديد اقدامات مربوط به تكثير و افزايش اينگونه از ماهيان در درياى خزر اثرات ثمربخشى در بقاى نسل اين گوهر گرانبها به دنبال خواهد داشت و در نتيجه استمرار استفاده از اين مواهب الهى براى نسلهاى آينده فراهم خواهد شد .
حساسيت آسيبپذيرى و شرايط حملونقل خاويار
هريك از دانههاى متورم خاويار ، كه مملوّ از مواد سفيدهاى و چربى و بهطور كلى از مواد مغذّى محاطشده در درون يك غشاء ظريف است ، استعداد آسيبپذيرى شديدى دارد و اگر روشهاى خاص عملآورى و نگهدارى اين كالا بهطور جدى اعمال نگردد نمىتوان سلامتى اين ماده غذائى را تضمين نمود .
شركت سهامى شيلات ايران با برخوردارى از تجارب ممتد صد ساله و با