درصد استحصال خاويار و گوشت انواع ماهيان خاويارى شيلات در دورهء بهرهبردارى ( 69 - 1368 )
خاصى از مردم مرفه و متمول قرار گرفته است .
محدوديت استحصال و توليد جهانى اين كالاى غذائى موجب افزايش بهاى آن در بازارهاى مصرف گرديده است بطورىكه مىتوان خاويار را امروز پربهاترين كالاى غذائى در سطح جهان دانست .
بر طبق گزارش « بيلگيل » « 28 » از 55 تن خاويار مصرفى آمريكا 95 درصد آن از خاويار ايران تأمين مىگردد ، در حالىكه از اواسط سال 1880 ميلادى تا اواخر قرن 19 آبهاى ساحلى ايالات متحده يكى از غنىترين منابع خاويار جهان محسوب مىشد ؛ در نتيجه قيمت خاويار به قدرى ارزان بود كه هر اغذيه فروشى آن را جزء كالاهاى خود عرضه مىداشت و در هتلها و رستورانها ، خاويار در كنار ژامبون و صدف ديده مىشد . ولى صنعت خاويار آمريكا قربانى عصر صنعتى گرديد و با آلوده شدن روزافزون آبهاى ساحلى روزبروز از تعداد ماهيان خاويارى كه در آن زمان بنام « سگماهى » معروف بود كاسته شد و پس از آن خاويار روسيه جاى خاويار آمريكا را گرفت .
ميزان استحصال خاويار معمولا بر اساس 10 درصد وزن تاسماهيان صيد شده محاسبه مىگردد كه در قرن 19 معادل 30 هزار تن در سال از اين ماهيان صيد گرديده و مقدار 3 هزار تن خاويار در سطح جهانى استحصال گرديده است . اما به تدريج در اثر عوامل گوناگون از جمله صيد بيش از حد و محدود شدن مناطق تخمريزى طبيعى تاسماهيان ، محصول رو به كاهش نهاد . بيشترين مقدار كاهش در فاصله جنگهاى جهانى دوم به چشم مىخورد ولى پس از آن با اقدامات مؤثرى كه در حفظ و بقاى اين ماهيان چه از نظر تكثير مصنوعى و چه از نظر محدوديت صيد و حفاظت مناطق تخمريزى به عمل آمد ، محصول صيد تاسماهيان در سالهاى اخير رو به افزايش نهاد ، بطوريكه 5 هزار تن نسبت به قبل از جنگ جهانى دوم و 9 هزار تن نسبت به سالهاى 1946 تا 1950 افزايش داشته است .
طبق نظريهء كارشناسان انستيتو مركزى علمى و تحقيقاتى تاسماهيان ( سينورخ
Cinorkh
) ذخاير تاسماهيان در سال 2000 ميلادى به ميزان قابل ملاحظهاى افزايش خواهد يافت و صيد سالانه آن تا 50 هزار تن در سال خواهد رسيد . « 29 »
طبق آمار
FAO
صيد جهانى تاسماهيان در سال 1973 معادل 33 هزار تن بوده است كه از اين مقدار 7 / 19 هزار تن به وسيله شوروى 5 / 1 هزار تن به وسيله ايران از درياى خزر صيد و بقيه آن از درياى آزوف ، درياى سياه و آبهاى داخلى شوروى صيد شده است . « 30 »
امروز ميزان خاويار ايران در سال به 250 تن مىرسد .
مصرف داخلى خاويار در كشورهاى شوروى سابق زياد است بطوريكه 10 درصد از خاويار استحصالشده به بازارهاى جهانى عرضه مىشود ، در حالى كه بيش از 90 درصد خاويار ايران به بازارهاى خارج صادر مىگردد و از اين جهت صادرات خاويار براى كشور ما اهميت فوق العاده دارد ، لذا شركت سهامى شيلات ايران با بهرهبردارى از نيروهاى فعال و متخصص خويش در امور مربوط به استحصال خاويار ، توانسته است سالهاى متمادى اعتبار اين ماده غذائى را در بازارهاى جهانى حفظ نموده ، با برخوردارى از مديريت فعال و تحقيقات و كنترلهاى آزمايشگاهى استانداردهاى مرغوبيت محصول خاويار ايران را در بازارهاى جهانى بيمه نمايد ، در نتيجه خاويار ايران با حفظ برترى كيفيت ، مطبوع طبع مصرفكنندگان جهانى قرار گرفته است .
صرفنظر از كيفيت و كميت گوشت ماهيان خاويارى ، كه در تأمين مواد پروتئينى كشور اهميت خاصى دارد ، مرغوبترين نوع خاويار جهان از نوع تاسماهى ايران ( قرهبرون ) بدست مىآيد . حفظ امتياز اين كالاى صادراتى ايران در اقصى نقاط جهان همواره بخشى از سياست خارجى شركت شيلات ايران مىباشد كه با كيفيت مرغوب به بازارهاى مصرف عرضه مىگردد .
بخشى از خاويار كه بر اثر عوامل مربوط به مراحل رشد تخم در شكم ماهيان خاويارى از كيفيت مطلوبى برخوردار نمىباشد به دليل محفوظ ماندن اعتبار خاويار ايران به صورت فشرده تهيه مىگردد كه از نظر اقتصاد خارجى اعتبار چندانى ندارد .
محصول خاويار را با توجه به رنگ و اندازه دانههاى آن ( دان ) به سه گروه تقسيم كرده رقمبندى مىكنند : رقم عالى - رقم يك - رقم دو . رقم عالى
هامش
( 28 ) . اقتصاد منطقه گيلان ، دكتر احمد كتابى ، جلد دوم ، صفحه 606
( 29 ) . نشريه صنايع ماهى و فرآوردههاى دريائى ، 2 ، تكنولوژى خاويار ، دكتر قباد آذرى تاكامى ، دانشكده دامپزشكى دانشگاه تهران ، 1356 .
( 30 ) . بر اساس اين گزارش مقدار 180 تا 200 تن توسط ايران و 1500 تن وسيله شوروى از تاسماهيان صيدشده در درياى خزر ، آزوف و سياه ، خاويار استحصال گرديده . ( تكنولوژى خاويار ، دكتر قباد آذرى تاكامى ) صفحه 3 .