پروتئينها از تركيباتى به نام اسيدهاى امينه ساخته شدهاند و نوع و مقدار اسيدهاى امينه هر پروتئين معرف ارزش غذايى و بيولوژى پروتئين مىباشند .
تركيب شيميايى اسيد امينه عضله حيوان و تخممرغ و شير خيلى شبيه است و با تركيبات شيميايى اسيد امينه نسوج انسان متفاوت مىباشد . ولى چون پروتئينهاى حيوانى ، تمام اسيدهاى امينه مورد نياز بدن انسان را به همان نسبتى كه ضرورى است تأمين مىنمايند به اين جهت گفته مىشود كه پروتئينهاى حيوانى ارزش غذايى بالاترى را براى انسان دارا مىباشند .
پروتئين ميوهجات ، سبزيجات و دانههاى غلات و حبوبات و مغزهاى گياهى و دانههاى گياهى تعداد و مقدار زيادى از اسيدهاى امينه مورد نياز بدن را شامل مىباشند ولى بههرحال مانند پروتئين حيوانى كامل نيستند و در مقام ارزش غذايى در سطح پايينترى از پروتئين حيوانى مىباشند . برخى از پروتئينهاى گياهى نظير پروتئين دانه سويا و نخود خشك رسمى تقريبا از نظر ارزش غذايى همسطح پروتئين حيوانى هستند . به اين جهت براى اينكه ارزش غذايى پروتئين كه مصرف مىشود بالا باشد كافى است در مخلوط و انواع پروتئينهاى گياهى كه خورده مىشود مقدارى نيز پروتئين حيوانى منظور شود و يا در رژيم غذايى از مخلوطى از انواعى پروتئينهاى گياهى كه با نسبت خاصى مخلوط شوند استفاده شود . كه در اين صورت پروتئين آنها مىتواند تا حدودى جانشين پروتئين حيوانى باشد و برخى از مواد شيميايى مغذى كه در تكتك پروتئينهاى گياهى وجود ندارد در اين مخلوطها خواهد بود . براى تعيين مقدار پروتئين لازم براى انسان و حيوان معمولا تعادل ازت بررسى مىشود و با اندازهگيرى مقدار ازت لازم بطور دقيق با يك ضريبى مىتوان مقدار پروتئين مورد نياز بدن را تعيين نمود .
تعادل منفى ازت حالت رضايتبخشى نيست و نشاندهندهء آن است كه مقدار پروتئين مواد غذايى براى بدن كافى نيست و اگر ادامه داده شود موجب ايجاد عوارض و ناراحتىهايى خواهد شد . اگر مقدار ازت وارده به بدن بيش از مقدار خارج شده باشد تعادل مثبت است و علامت اين است كه مقدارى ازت در بدن مانده است و اگر مقدار وارده كمتر از مقدار دفع شده باشد تعادل منفى است و علامت اين است كه مقدارى ازت و در نتيجه مقاديرى از پروتئين يا مشتقات پروتئين نسوج بدن مصرف شده است و اگر مقدار وارده و دفع شده برابر باشد بدن از نظر ازت متعادل است . تعادل مثبت در دوران رشد بدن ضرورى است و در اين دوره تنها با تغذيه مقدار زيادى پروتئين ممكن است بدن
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى و كاربرد گياهان شفابخش در پيش گيرى و درمان بيماريها ( فارسى ) — صفحة 231
مساهمون: حسين مير حيدر
ص٢٣١