( Myristic acid )
به فرمول
CH 3 ( CH 2 ) 12 COOH
داراى 14 كربن است و پالمتيك اسيد
( Palmitic acid )
فرمول
CH 3 ( CH 2 ) 14 COOH
داراى 16 كربن است و استئاريك اسيد
( Stearic acid )
به فرمول
CH 3 ( CH 2 ) 16 COOH
داراى 18 كربن مىباشد .
اسيدهاى چرب كه داراى 18 كربن در يك زنجيره هستند ( در حدود 80 درصد اسيدهاى چرب مصرفى در مواد غذايى روزانه را تشكيل مىدهند مانند اولئيك اسيد
( Oleic acid )
و اسيدهاى چرب كه داراى 16 كربن هستند 15 - 10 درصد اسيدهاى چرب موجود در چربىهاى مواد غذايى معمولى را تشكيل مىدهند . اسيدهاى چرب با زنجيرهء كوتاه مولكولى بيشتر در چربى شير و نارگيل است و اسيدهاى چرب با زنجيرهء مولكولى خيلى دراز در روغن ماهى يافت مىشود ( به جداول مربوط در آخر اين بخش مراجعه فرماييد . )
اسيدهاى با زنجيرهء مولكولى كوتاه كه معمولا اسيدهاى كرهاى گفته مىشوند تعداد اتم كربن در هر مولكول آنها 10 - 4 مىباشد نظير بوتيريك اسيد
( C 3 H 7 . COOH )
اسيدهاى چرب كه در چربىها و روغنهاى معمولى مصرفى در تغذيه وجود دارند از نظر درجه اشباع بودن يا اشباع نبودن به سه دسته عمده تقسيم مىشوند :
1 . اسيدهاى چرب كاملا اشباع شده كه داراى ساختمان شيميايى باثباتى بوده و در درجه حرارت نرمال داخل خانه سفت مىباشند . در اين نوع اسيدهاى چرب كاملا اشباع شده زنجيرهء مولكولى ممكن است با هر طولى باشد و از 18 - 4 كربن در ساختمان مولكولى داشته باشند . معمولترين اينگونه اسيدهاى چرب اشباع شده عبارتند از - جوهر پيه يا استئاريك اسيد با 18 كربن - جوهر نخل يا پالمىتيك اسيد با 16 كربن - ميريستيك اسيد با 14 كربن و لوريك اسيد
( Lauric acid )
با فرمول
CH 3 ( CH 2 ) 10 COOH
با 12 كربن .
در چربى گاو 20 درصد استئاريك اسيد وجود دارد . در ساير چربىهاى حيوانى استئاريك اسيد بيشترى يافت مىشود - اغلب چربيهاى حيوانى و همچنين روغن