بطور طبيعى به صورت مايع غليظى روان مىباشند و اين مشخصات براى مصرف در انواع غذاهاى مختلفه نقش مهمى دارند .
مثلا روغنهاى جامد را نمىتوان در سالاد مصرف نمود ولى براى سرخ كردن مواد غذايى و يا در شيرينىپزى در اغلب موارد از چربىهاى جامد استفاده مىشود .
براى اينكه نقش پيچيده چربىها روشن شود مختصرى دربارهء ساختمان شيميايى آنها توضيح داده مىشود . يك چربى خالص از نظر شيميايى از مولكولهايى از گليسرول تشكيل شده است كه به هريك از اين مولكولها يك يا دو يا سه اسيد چرب اتصال دارد كه به ترتيب مونوگليسيريد
( Monoglycerides )
و دىگليسيريد
( diglycerides )
و ترىگليسيريد
( Triglycerides )
ناميده مىشوند . معمولترين نوع چربى ترىگليسيريد كه در اغلب چربىهاى حيوانى و گياهى وجود دارد و در بحث تغذيه مطرح است شامل گليسرول و سه اسيد چرب استئاريك اسيد و اولئيك و پالميتيك اسيد است ( به جداول ضميمه انتهاى بخش براى اسيدهاى چرب مواد غذايى مراجعه فرمايند . )
گليسرول يك ترىهايدروكسى « 1 » الكل است مانند گليسيرين
( glycerin )
، و هراسيد چرب نوعى هيدرات كربن است كه ساختمان شيميايى آن متشكل از زنجيرهاى شامل تعدادى كربن مىباشد كه هر كربن در داخل زنجيره معمولا با دو رابط به دو هيدروژن اتصال دارد ( اگر اسيد چرب اشباع شده باشد ) و درعينحال در يك انتهاى زنجيره 3 اتم هيدروژن به صورت عامل متيل
( Methyl )
به كربن اتصال دارد و در انتهاى ديگر زنجيره يك عامل اسيدى كربوكسيل
( Carboxyl )
وجود دارد . براى مثال فرمول گسترده اولئيك اسيد كه از اسيدهاى اشباع نشده است عبارت است از :
هامش
( 1 ) .Trihydroxy alcohalبه فرمولHOCH 2 CHOH CH 2 - OH.