با اين توضيح فرمول كلى اسيدهاى چرب مىشود
CH 3 - ( CH 2 ) n - COOH
كه در آن
0 ‹ n ‹ 40
مىباشد و
CH 3
عامل متيل و
COOH
عامل اسيدى است .
چربىهاى طبيعى نظير چربى گوشت و چربى دانههاى گياهى و مغز دانههاى روغنى اغلب از ترىگليسيريد تشكيل مىشوند و مقدار جزئى مونوگليسريد
( Monoglyceride )
و دىگليسريد
( diglyceride )
و كمى نيز از اسيدهاى چرب آزاد در آنها يافت مىشود . چربيهاى نظير چربىهاى فشردهء تجارتى هيدروژنه كه در كارخانهء عمل آورده مىشود ممكن است تا 20 درصد مونوگليسريد و دىگليسريد داشته باشند .
متنوع بودن كيفيت انواع چربىهاى مختلف بطور كلى ناشى از عوامل زير است :
1 . طرز اتصال اسيدهاى چرب به پايه گليسرول در ساختمان مولكولى چربى .
2 . مشابه بودن يا متفاوت بودن اسيدهاى چرب كه در هر مولكول به گليسرول اتصال دارند .
3 . اشباع بودن يا اشباع نبودن اسيدهاى چرب .
اشباع بودن اسيد در مورد آن دسته اسيدهاى چرب گفته مىشود كه در زنجيرهء ساختمان شيميايى ، تمام كربنهاى مولكول آنها ، تمام هيدروژنهايى را كه مىتوانند با خود داشته باشند بطور كامل دارا مىباشند و اگر در ساختمان مولكولى اسيد چربى ، يك يا چند كربن ، اتصال هيدروژن خود را بطور كامل نداشته باشد آن اسيد را اسيد چرب اشباع نشده مىگويند . مانند اسيد اولئيك كه نهمين كربن و دهمين كربن زنجيرهء ساختمانى آن هر يك بجاى دو ئيدروژن فقط با يك هيدروژن انصال دارند بنابراين اسيد اولئيك يك اسيد چرب اشباع نشده است .
4 . كوتاه بودن يا دراز بودن زنجيرهء ساختمان مولكولى . مثلا اسيدهاى چرب ممكن است داراى زنجيرهء مولكولى كوتاه ( با 12 كربن ) و يا كمتر و يا داراى زنجيرهء مولكولى دراز ( 18 - 12 كربن ) و يا زنجيرهء مولكولى خيلى دراز ( 20 كربن ) باشند . مثلا بوتيريك اسيد
CH 3 ( CH 2 ) 2 COOH
داراى 4 كربن است و ميريستيك اسيد