خوراكها نقش مهمى دارد مثلا روغنهاى جامد را نمىتوان در سالاد مصرف نمود و معمولا براى سرخ كردن مواد غذايى و يا در شيرينىپزى مصرف مىشوند .
اسيدهاى چرب كاملا اشباع شده كه داراى ساختمان شيميايى باثباتى هستند در درجه حرارت نرمال خانه سفت مىباشند مانند استئاريك اسيد كه 20 درصد چربى گاو را تشكيل مىدهد و يا روغن نخل كه حدود 40 درصد استئاريك اسيد دارد .
اسيدهاى چرب اشباع نشده در ساختمان شيميايى از نظر تعداد هيدروژن در ارتباط با كربنها اشباع نيستند و بىثبات هستند ولى از نظر تغذيه در مواد غذايى مناسب مىباشند . نظير اولئيك اسيد كه حدود 75 - 70 درصد اسيدهاى چرب روغن زيتون و 40 درصد اسيدهاى چرب چربى طيور را تشكيل مىدهند .
اسيدهاى چرب اشباع نشده براى كاهش كلسترول مؤثرند و برخى از آنها از نظر خواص درمانى بسيار مورد توجه هستند از جمله اسيد چرب مهم
DHA
كه در چربى ماهىهاى آبهاى سرد بخصوص در ماهى تونا و ماهى آزاد وجود دارد و از نظر شفابخشى مهم است كه شرح موارد درمانى آن در قسمت خاصى در بخش اول اين كتاب آورده شده است .
لينولئيك اسيد نيز از اسيدهاى چرب اشباع نشده است كه از نظر تغذيه بسيار مهم است و در اغلب چربى گياهان وجود دارد از جمله در چربى بادامزمينى 31 درصد - در چربى دانه گلرنگ 76 درصد - در روغن كنجد 44 درصد و در روغن آفتابگردان 66 درصد و در روغن سويا 55 درصد لينولئيك اسيد يافت شده بين مغزهاى گياهى مغز گردو نيز از نظر چربى خيلى جالب است زيرا چربى آن بيش از 60 درصد لينولئيك اسيد دارد . كلسترول از انواع چربىهاى غير قابل صابونى شدن است و نوعى چربى است كه در تمام نسوج حيوانى بخصوص در نسوج عصبى - صفرا - سنگ كيسهء صفرا - زردهء تخممرغ - جگر - طحال - مغز و پنير به مقدار قابل ملاحظهاى وجود دارد .
چربىهايى كه در بازار عرضه مىشوند ممكن است چربى طبيعى باشند مانند چربىهاى طبيعى حيوانى يا روغنهاى طبيعى گياهى و يا ممكن است از نوع چربىهايى باشند كه با تكنولوژى شيميايى تغييراتى در آنها داده شده باشد . يكى از اين روشها اضافه كردن هيدروژن به چربىهاى گياهى اشباع نشده است كه آن را هيدروژناسيون مىنامند با اين روش مقدارى هيدروژن به نقاط غير اشباع اسيدهاى چرب چربىها وارد مىكنند . و به اين ترتيب درجه اشباع بودن اسيد چرب را افزايش