هستند و غالب چربىهاى خوراكى مواد غذايى از اين گروه هستند . و گروه دوم چربىهايى كه غير قابل صابونى شدن هستند . منظور از صابونى شدن عملى است كه با اجراى آن مادهاى به صابون تبديل مىشود . مثلا وقتى كه چربىهاى گروه اول با يك مادهء قليايى تركيب شوند يك الكل به اضافه املاح اسيدهاى چرب توليد مىشود . مثال روشن روشى است كه براى توليد صابون عمل مىشود . در اين روش چربى استئارين
( Stearin )
يعنى مادهء جامد نرم و سفيد بىبويى كه در اغلب چربىهاى طبيعى نظير پيه و دنبه يافت مىشود با تركيب سود محرق
( NAOH )
كه يك مادهء قليايى است توليد الكل گليسرول به اضافه صابون مىنمايد .
اسيدهاى چرب چربىهاى قابل صابونى شدن از نظر ديگرى به دو دسته تقسيم مىشوند ، اسيدهاى چرب اشباع شده و اسيدهاى چرب اشباع نشده . اسيدهاى چرب اشباع شده . معمولا در درجه حرارت معمولى داخلى خانه جامد و سفت هستند مانند اسيدهاى چرب نظير بوتيريك اسيد كه از اسيدهاى چرب موجود در كره است يا اسيدهاى چرب نظير پالمىتيك اسيد كه در روغنهاى نباتى مانند روغن نخل است و كمتر در روغنهاى حيوانى وجود دارد . و يا نظير استئاريك اسيد كه معمولا در چربىهاى حيوانى است و كمتر در چربىهاى نباتى يافت مىشود .
اسيدهاى چرب اشباع نشده اسيدهايى هستند كه در درجه حرارت نرمال خانه مايع هستند و در چربىهاى نباتى مواد خوراكى مختلف وجود دارند نظير اولئيك اسيد كه به مقدار زيادى در چربى روغن زيتون وجود دارد .
گروه ديگر از چربىها چربىهايى هستند كه غير قابل صابونى شدن مىباشند . مانند كلسترول و ساير استرولها كه الكلهاى با وزن مولكولى زياد هستند و ويتامين
A
و مواد رنگى شبه كاروتن .
معمولا در رژيمهاى غذايى متعادل براى اشخاص فعّال سالم در حدود تا 30 درصد از كالرى روزانه لازم براى بدن از چربىهاى موجود در مواد غذايى گرفته مىشود چه از طريق چربى كه براى تهيه غذا مصرف مىشود و چه چربىهايى كه بطور آشكار و يا ناآشكار در خود مواد موجود است ولى در رژيمهاى غذايى كمچربى درمانى مقدار چربى معمولا كمتر از 10 درصد از كالرى روزانه مىباشد .
بعضى از انواع چربىها در حرارت معمولى خانه جامد هستند و عدهاى نيز خميرى و تعدادى از آنها نيز بطور طبيعى به صورت مايع غليظ و روان مىباشند و اين مشخصات براى مصرف در انواع