تركيبات شيميايى
از نظر تركيبات شيميايى در دانههاى قهوه وجود آلكالوئيد كافئين گزارش شده است . در برگها و در ميوهء قهوه علاوه بر كافئين ، آلكالوئيدهاى آدنين ، كزانتين ، هايپوكزانتين و همچنين مادهء گوانين « 1 » نيز وجود دارد .
كافئين يك آلكالوئيد متبلور و تلخى است و به فرمول خام
C 8 H 10 N 4 O 2
كه از قهوه و چاى گرفته مىشود و مدر و محرك است .
آدنين يك آلكالوئيدى است به فرمول خام
C 5 H 4 N 4 O 2
كه از پورين « 2 » گرفته مىشود و به عنوان قسمتى از اجزاى نوكلئيك اسيد « 3 » در عضوهايى نظير لوز المعده و طحال يافت مىشود .
هايپوكزانتين يك آلكالوئيد متبلورى است به فرمول خام
C 5 H 4 N 4 O
كه از خويشان نزديك كزانتين است و در نسوج حيوانى و گياهى يافت مىشود .
گوانين يك مادهء سفيد متبلورى است به فرمول خام
C 5 H 5 N 5 O
كه در كبد و لوز المعدهء حيوانات و جانوران نظير ماهى و نظاير آن يافت مىشود و از محصولاتى است كه از تجزيهء نوكلئيك اسيد به دست مىآيد .
در دانههاى قهوه همچنين وجود آلكالوئيد تريگونلين « 4 » و مواد كولين و نياسين نيز به مقدار كم گزارش شده است .
مقدار آلكالوئيد كافئين در دانههاى قهوه در حدود 2 / 1 - 1 درصد مىباشد . در قهوهء سبز يا قهوهء خام در حدود 10 درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد .
بوى مطبوع عطر قهوه قسمتى مربوط به وجود مركاپتان « 5 » است كه در قهوهء بوداده وجود دارد . سرانجام در قهوه مواد ديگرى از قبيل قند و اسيد كوفاليك « 6 » ، سيتريك
هامش
( 1 ) .Guanine( 2 ) .Purine( 3 ) .Nucleic acid( 4 ) .Trigonelline( 5 ) .Mercaptan( 6 ) .Coffalic acid