آن سيليك يا خورجين به طول 5 - 2 سانتىمتر است كه در قسمت پايين آن تخمهاى گياه قرار دارند و قسمت بالاى آن كه تقريبا نصف طول خورجين را تشكيل مىدهد ، خالى است . دانهء آن شفاف به رنگ زرد نسبتا درشت مىباشد و محتوى 35 - 30 درصد روغن ثابت است كه تند است و سفيد و خالص آن را در بعضى مناطق در آشپزخانه به عنوان ادويه مصرف مىكنند .
براى توليد و تكثير دانهء خردل بذر آن را در اوايل بهار بايد كاشت و محصول در اواسط يا اواخر تابستان مىرسد . معمولا هر موقع كه حدود نصف دانهها زرد شوند مىتوان برداشت محصول را آغاز نمود . ميزان محصول دانه در هكتار در حدود 5 / 1 - 1 تن مىباشد . دانهء خردل سفيد مدور به رنگ زرد يا زرد كمى قرمز ، مغز آن زردرنگ به قطر 2 - 1 ميلىمتر طعم آن كمى تند است . اگر در آب ريخته شود متورم مىشود و لعاب فراوان مىدهد . گياه خردل سفيد در مزارع و نقاط سايهدار و بيشتر در خاكهايى كه آهكى يا رسى باشند بهطور خودرو مىرويد . در جنوب اروپا و افريقاى شمالى و آسيا انتشار دارد . در ايران در مناطق جنوب ايران در مسجد سليمان بهطور خودرو ديده مىشود .
تركيبات شيميايى
از نظر تركيبات شيميايى در تخم خردل سفيد وجود چند گليكوزيد و لعاب فراوان و روغن ثابت ( 35 - 30 درصد ) و سينالبين « 1 » و اسيدهاى آراشيديك اسيد ، ليگنوسريك اسيد « 2 » ، اروسيك اسيد « 3 » ( سمى است ) و همچنين لينولئيك اسيد ، ليناماراز « 4 » ، لاكتاز ، مايروزيناز « 5 » و فسفاتاز « 6 » گزارش شده است [ روا ] .
روغن چرب ثابت موجود در دانهء خردل سفيد به رنگ زرد طلايى است و داراى بو و طعمى تند و بيشتر مصارف صنعتى دارد و فقط خالص و سفيدرنگ آن ممكن است در آشپزخانه مصرف شود . از مغز دانهء خردل هم خميرى درست مىشود كه مخلوط با سركه و ساير ادويه به عنوان چاشنى در آشپزخانه مصرف مىشود .
هامش
( 1 ) .Sinalbine( 2 ) .Lignoceric acid( 3 ) .Erucic acid( 4 ) .Linamarase( 5 ) .Myrosinase( 6 ) .Phosphatas