شروع مىكند رنگ بيندازد و رنگ سبزى به خود مىگيرد و بتدريج كه مراحل رسيدن ميوه نزديك مىشود ، اين رنگ سبز تبديل به رنگ بنفش و پس از آن بنفش و قهوهاى و سرانجام سياه مىشود ، به طورى كه در آذر و دىماه كه موقع برداشت ميوه است ، رنگ آن به كلى تيره است . برداشت ميوه در آذر و دى شروع و بخصوص در سالهاى پرحاصل تا اواخر زمستان ادامه مىيابد .
در مرحلهء دوم رسيدن ميوه يعنى از آغاز رنگ عوض شدن و در زمانى كه پوست رنگ بنفش به خود مىگيرد و هسته شروع به سخت شدن مىنمايد ، تشكيل روغن در ميوهء زيتون شروع مىشود و قسمت عمده و اعظم روغن موجود در ميوهء زيتون در قسمت گوشتى ميوه تشكيل مىگردد . مقدار درصد روغن در اين قسمت از ميوه بهطور متوسط در حدود 30 - 25 درصد وزن قسمت گوشتى يا پولپ است ولى اين نسبت در ارقام مختلف خيلى متفاوت و از 10 درصد تا 45 درصد نيز ممكن است متغير باشد .
قسمت قشر چوبى هسته از نظر مقدار روغن خيلى فقير است و شايد كمتر از يك درصد روغن داشته باشد ولى بادام داخل هسته در حدود 35 - 30 درصد روغن دارد . بايد توجه كرد كه مقدار روغن موجود در بادام داخل هسته با توجه به وزن خيلى كم هسته مقدار غير قابل ملاحظهاى است و در ارتباط با روغن قسمت گوشتى ميوه كم و قابل اغماض است و مىتوان از روغنگيرى از بادام هسته صرفنظر نمود .
تركيبات شيميايى
از نظر تركيبات شيميايى در ميوهء زيتون وجود گلوكوزيد اولوروپئين « 1 » و مادهء چرب تأييد شده است و به علاوه در حدود 7 / 12 درصد در زيتون نارس سبز و حدود 30 - 10 درصد در زيتون رسيده مواد چرب و روغن وجود دارد .
برگهاى زيتون را كه به عنوان علوفه به خرگوش دادهاند 23 - 17 درصد قند خون خرگوش را پايين آورده است .
بررسى ديگرى نشان داده است كه مادهء عاملى كه در عصارهء آبى برگهاى زيتون موجود است و موجب كاهش فشار خون مىشود نوعى از تركيبات كولين مىباشد و به علاوه وجود يك لاكتون غير اشباع « 2 » ، النوليد « 3 » و اولوروپئيك اسيد « 4 » نيز در آن تأييد
هامش
( 1 ) .Oleuropein( 2 ) .Unsaturated Lactone( 3 ) .Elennolide( 4 ) .Oleuropeic acid