شاخهء زيتون با ميوه
شده است .
و سرانجام در برگ درخت زيتون كمى مواد قندى ، موم ، تانن ، مواد تلخ ، گاليك اسيد و مانيت « 5 » وجود دارد . در زيتون نارس سبز مقدار قابل ملاحظه ( حدود 2400 ميلىگرم ) در هريك صد گرم سديم و 6 / 1 ميلىگرم آهن و در زيتون رسيده نمكزده شور در هريك صد گرم حدود 3288 ميلىگرم سديم وجود دارد .
روغن زيتون : در حرارت 20 درجهء سانتىگراد داراى وزن مخصوص 918 / 0 - 916 / 0 مىباشد . مايعى است به رنگ زرد مايل به سبز يا زيتونى و زلال شفاف كمى چسبنده . روغن زيتون خالص و خوب اگر در 15 درجهء سانتىگراد نگهدارى شود بايد كاملا سالم و خوب بماند و نبايد هيچ رسوبى از خود بگذارد و اسيديتهء آن برحسب
Oleic acid
بايد كمتر از 5 / 0 درصد باشد .
توضيح : هر روغنى داراى مقدارى اسيدهاى آزاد چرب مىباشد . ارزش خوراكى روغن در جهت عكس مقدار و درجهء اسيديتهء آن تغيير مىكند يعنى هرچه درجهء اسيدى كمتر باشد روغن براى خوراك و غذا مناسبتر است و معمولا همين كه درجهء اسيدى روغن از 5 درصد تجاوز كند ( برحسب اسيد اولئيك ) ديگر قابل خوردن
هامش
( 5 ) .Mannit