از نظر تركيبات شيميايى نشاستهها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن در تشكيل آنها دخالت دارد . در هيدراتهاى كربن هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارند يعنى نسبتى كه تشكيل آب مىدهند به همين دليل هيدرات كربن ناميده شدهاند .
نشاسته بهطور كلى از دو قسمت تشكيل شده است ، آميلوز « 1 » و آميلوپكتين « 2 » .
نشاستهها صرفنظر از اينكه از چه نوع گياهى به دست آمده باشند رنگ همهء آنها سفيد و از نظر تركيب شيميايى مشابه هستند ولى به علت وجود اختلاف در شكل دانههاى نشاستههاى مختلف مىتوان آنها را از يكديگر تميز داد . مثلا دانههاى فكول سيبزمينى درشت و 2 / 0 - 1 / 0 ميلىمتر قطر دارند و شكل آنها سه گوشه با گوشههاى قوسى و ساختمان دانه طبقهطبقه است ، ولى دانههاى نشاستهء گندم تخممرغى و مدور هستند و خيلى كوچك و قطر آنها از يك چهلم تا يك صدم ميلىمتر تغيير مىكند .
نشاسته پس از خشك شدن در مقابل هوا فاسد نمىشود . در آب سرد به كلى غير محلول و به صورت معلق درمىآيد . اگر نشاسته را در مجاورت آب حرارت دهند متورم مىشود و به يك توده چسبندهء ژلاتينى تبديل مىشود .
اسيدهاى معدنى رقيق در 100 درجه حرارت نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مىكنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازى كه در جوانهء جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز « 3 » تبديل مىشود . نشاستهء گندم در دانهء گندم همراه با مواد چرب و مواد ازته وجود دارد و براى تهيهء نشاستهء گندم با روشهايى نشاسته را از ساير موادى كه در كنار آن قرار دارد جدا مىنمايند .
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مىگويند .
آرد گندم شامل نشاسته و گلوتن ( مواد ازته ) و كمى مواد چرب است . براى به دست آوردن نشاسته از آرد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در آب و يا به طريقهء مكانيكى انجام مىگيرد كه براى احتراز از اطالهء كلام در اينجا از شرح جزئيات آن خوددارى مىشود .
آرد ذرت مقدار كمى گلوتن دارد و مقدار مواد چرب آن زيادتر است كه خيلى زود هم فاسد مىشود و بوى نامطبوعى مىگيرد . مادهء چرب يا روغن ذرت در
هامش
( 1 ) .Amylose( 2 ) .Amylopectine( 3 ) .Maltose