مىشود يكى از آن اجزا گليادين « 1 » است كه محلول در آب و چسبنده و لزج است و دومى گلوتنين « 2 » مىباشد كه غير محلول در آب و قابل گرد شدن و خشك است كه آن را گلوتن « 3 » خشك نيز مىگويند . از نظر يك كارخانه نانپزى بهترين و مناسبترين نسبت براى اين دو جزء در گلوتن آردى كه به كار مىبرد آن است كه در حدود 25 % درصد گلوتنين و 75 درصد گليادين باشد و گلوتن مادهء ازته نان مىباشد . ( در گلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد ) .
تركيب شيميايى آردى كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست آمده است به شرح زير مىباشد :
آب 14 درصد
گلوتن خشك و مواد ازته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدنى 5 / 0 درصد
ساير مواد 5 / 0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه مىشود و در مراحل اوليهء تجزيه به صورت يك مخمر عمل مىكند و نشاسته را به دكسترين و قند تبديل مىنمايد و اسيد كربنيك توليد مىشود و اين دليل اصلى به كار بردن خميرترش در پختن نان است . خميرترش قطعه خميرى است كه براى چند ساعت آن را به حال خود مىگذارند و ترش مىشود و طبق بحث فوق گلوتن موجود در آن مراحل تجزيهء خود را آغاز مىنمايد و آماده است كه نقش مخمر را داشته باشد . با اضافه كردن اين خميرترش به خميرى كه براى تهيهء نان آماده شده است ، گلوكز و نشاستهء آن يك نوع تخميرى را آغاز مىنمايد كه در نتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مىماند و با فشار و سعى براى خروج موجب ورم خمير مىشود ( ورآمدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مىنمايد و نان پوك مطبوعى تهيه مىشود و نانى كه از خمير بدون خميرترش و بدون ور آمدن تهيه شده باشد ،
هامش
( 1 ) .Gliadine( 2 ) .Glutenine( 3 ) .Gluten