سنبلهها حاوى چند دانه مىباشد و بسته به نوع گندم پوشش گياهى دانهء گندم در بعضى ارقام منتهى به يك ريشك و در بعضى ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مىباشد . پوشش خارجى دانهء گندم كه از گندم جداست در بعضى ارقام پوشيده از كرك و در بعضى ارقام بدون كرك است .
از نظر خواص كيفى و خصوصيات ظاهرى بهطور كلى گندم به دو گروه تقسيم مىشود .
1 . گندمهاى سخت و نيمهسخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكسترى يا قهوهاى روشن ، سخت و مقطع آنها شيشهاى است . ميزان آرد اين نوع گندمهاى سخت زياد و در حدود 82 - 80 درصد مىباشد و مقدار گلوتن آنها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح آرد آنها پى دارد . آرد اين گندمها كه پى دارد براى شيرينىپزى و نانهاى نازك مورد توجه است . ولى رنگ نان مانند ساير گندمهاى نرم سفيد نمىشود .
گندمهاى سخت در صنعت ماكارونىسازى مصرف دارد و قيمت آن گرانتر از ساير گندمها است .
2 . گندمهاى نرم يا گندمهاى سفيد : رنگ پوست آنها زرد روشن و مقطع آنها سفيد نشاستهاى يا آردى است . اين گندمها داراى مقدار گلوتن كمترى هستند ولى مقدار و نوع نشاستهء آنها مورد توجه صنايع نشاسته است و راندمان آرد آنها نيز كمتر است و در حدود 78 درصد مىباشد .
دانهء گندم بهطور كلى از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويى و خواص طبى هريك مورد توجه هستند . قسمت اول پوست دانهء گندم است كه به مغز آن چسبيده و پس از آرد كردن اين پوست با مقدارى از نشاسته چسبيده به آن جدا مىشود و سبوس را تشكيل مىدهد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكى آلبومن كه از سلولهاى مملو از نشاسته تشكيل شده و نشاستهء گندم ناميده مىشود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم « 1 » است و نسبت قسمتهاى فوق در هر دانه به شرح زير است .
هر دانهء گندم بهطور متوسط تشكيل شده است از :
مغز دانه 2 / 84 درصد
پوست دانه 4 / 14 درصد
جنين يا جرم 4 / 1 درصد
هامش
( 1 ) .Germe