تركيبات شيميايى
از نظر تركيبات شيميايى و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم بهطور متوسط برحسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاى مختلفه مواد زير وجود دارد .
آب بهطور متوسط 14 درصد
مواد ازته بهطور متوسط 6 / 14 درصد
مواد چرب بهطور متوسط 2 / 1 درصد
نشاسته بهطور متوسط 7 / 59 درصد
دكسترين و گلوكوز بهطور متوسط 2 / 7 درصد
سلولز و مواد خشبى و الياف گياهى بهطور متوسط 7 / 1 درصد
مواد معدنى بهطور متوسط 6 / 1 درصد
طبق بررسىهايى كه توسط كارشناسان مؤسسه ويلمورن « 1 » فرانسه در مورد مقدار گلوتن موجود در دانهء گندم به عمل آمده است ، بهطور متوسط در گندمهايى كه راندمان آرد آن در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 - 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 - 10 درصد به دست آمده است .
از نظر راندمان آرد طبق مطالعاتى كه دربارهء گندمهاى نرم به عمل آمده بهطور متوسط راندمان آرد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مىباشد .
معمولا از هريك صد كيلوگرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به آرد در حدود يكصد كيلوگرم نان به دست مىآيد .
گلوتن چيست
ماده چسبنده و لزجى كه پس از گرفتن نشاسته از آرد باقى مىماند گلوتن ناميده مىشود ، به اين ترتيب كه اگر مقدارى آرد را با نصف وزن آن آب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان آب باريكى كه از شيرى فرو مىريزد در دست نگهداريم كه آب روى خمير بريزد ، آب بتدريج مادهء سفيد گرد مانندى كه نشاسته است با خود شسته و به خارج از خمير مىبرد و آنچه در دست مىماند و به صورت يك مادهء لزج و چسبندهاى به انگشتان مىچسبد گلوتن است . گلوتن يك مادهء شيميايى مشخص نيست و بهطور كلى اگر آن را با يك محلول الكلى پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جزء عمده در آن مشخص
هامش
( 1 ) .Vilmorin