در نازكى و ضخامت به حد اعتدال باشد و بعد از برآمدن خمير پس در تنور معتدل ، طبخ به اعتدال نموده و ابازير مانند كنجد مقشر « 1 » و رازيانه و نانخواه و زيره و سياهدانه و تخم خشخاش بر آن مىپاشند و يا در خميره داخل نمايند و لكن غير آن همه بطىء الهضم و غليظ است . و بهترين نانها نان تنورى است كه در تنور سفال پخته باشند و نان گرم وقتى كه تازه « 2 » از تنور بيرون مىآيد بطىء هضم و دير از معده منحدر مىشود و زود سير مىسازد و موجب تشنگى است .
و بهترين نانها آن است كه اول روز پخته باشند و آخر روز بخورند و روز دوم نيز اگر سخت نشده باشد ، مىتوان خورد و نان نرم غذائيتش بيشتر و خشك كمتر است و نانى كه در تنور به غايت خشك شده باشد او را قتيت گويند [ كه ] به سبب زيادتى يبس از معده دير مىگذرد .
و يكى از اقسام نان ، خبز السميد ( به فتح سين مهمله و كسر ميم و سكون يا مثناة تحتانيه و دال مهمله ) كه مشهور به نان ميده است . نانى كه در گرفتن سبوس آن مبالغه كرده باشند ، سريع الانحدار و كثير الغذا و مورث سدّهء جگر و سنگ گرده . مصلح آن انيسون و رازيانه و شكر .
و ديگر خبز خشكار نامند ( به ضم خا و سكون شين معجمتين و فتح كاف و الف و راء مهمله ) ماهيت آن نانى است كه گندم آن ناشسته و سبوس آن را ناگرفته ترتيب مىدهند .
و نان حوارى : ( به فتح حاء مهمله و واو و الف و كسر راء مهمله و سكون ياء نسبت ) ماهيت آن نانى است كه در گرفتن سبوس آن بسيار مبالغه كرده باشند و گندم آن سفيد و باليده باشد كه نان آن سفيد گردد و بهترين اقسام نانها است . غذائيت او از سميد كمتر و از خشكار بيشتر است و حوارى به معنى سفيد است و چون اين نان
هامش
( 1 ) . ب : - مقشر
( 2 ) . الف : - تازه