پر كه انجدان است صعتر فارسى نانخواه اسطوخودوس ابريشم خام از هريك پنج مثقال قرنفل كبابه چينى عود هندى از خرمكى ساذج هندى از هريك سه مثقال سركه انكورى خالص كاوزبان عرق بادرنجبويه كلاب از هريك دو من بر ردى وى كرده بدستور عرق كشند
عرق پوست اترج سكرى كه در نهايت تفريح است
صنعت آن
پوست زرد اترج دوازده سير شكر سرخ يكمن به قدر مقرر آب بر روى وى كرده در خم كرده در زير سركين اسب خم را دفن كنند پس از رسيدن يعنى جوش خوردن و از جوش فرو نشستن آن را از خم براورده چند روز بكذارند و بعد از آن بارد سير ديكر پوست زرد اترج عرق كشند و اكر ده سير كل سرخ داخل نمايند بهتر است عرق بهار اترج قريب به عرق بهارنارنج است و از آن ضعيفتر
فصل در بيان اقراص قندى حماض اترج
قرص قندى حماض اترج نافع است از براى اصحاب يرقان
صنعت آن
بكيرند قند سفيد و بقوام اورند اترج به مقدارى كه آن را فر يعنى ميخوش و چاشنىدار كرداند داخل كرده در سينى بريزند و بهپزند و استعمال نمايند رنك ديكر شكر سفيد را بقوام اورند و سفيد تخممرغ بران زده تير بزنند تا سفيد كردد آب حماض اترج به قدر حاجت اندكاندك داخل كرده اندكى آتش ملايم بدهند و باز تير بزنند چون نيكو سفيد كردد بطريق قرص بر روى كرباس نمك زده بچكانند و چون سرد شود بردارند اين را بهندى بتاسهء چاشنىدار نامند
فصل در بيان مربيات اترج
مرباى پوست زرد اترج مقوى قلب و دماغ و كبد بارد و مفرّح است و مشتهى طعام
صنعت آن
پوست زرد اترج را نازك تراشيده باريك و كوچك بريده در آب نمك شيرين نمايند يا در كيسه تنكى كرده در آب و سبوس كندم يا برنج يا در كاه آن چند جوش داده هر مرتبه تبديل نمايند تا شيرين شود پس در آب خالص جوش كمى داده شسته در آب آهك بكذارند تا شكننده شود پس شسته پخته در آب خالص تلخ ساده پس در شيره نبات يا قند سفيد رقيق باتش ملايم طبخ نمايند تا غليظ شود و اكر در اخر قدرى كلاب داخل كرده چند جوشى داده فرود اورند ميكردد اقوى و خوشبو و اكر در شيره جوش ندهند بلكه بعد از طبخ آب آن را فشرده و از پارچهء صافى آب آن را خوب نشف نموده شيرهء نبات سفيد يا قند يا عسل بسيار غليظ كرم بران ريزند و بكذارند تا شيره دران منجذب كردد و رطوبت خود را در آن شيره پس دهد پس آن شيره را كرفته بازجوش داده كرماكرم بران ريزند و با شيره تازه ديكر بران ريزند تا آنگاه كه ديكر رطوبت پس ندهد و شيره را رقيق نكند بهتر است و شكنندهتر و خوشبوتر خواهد بود
[ مرباى آبست كه عبارت از گوشت اترج است ]
مرباى ابست كه عبارت از كوشت اترج است بعبارت فارسى و شحم اترج بعبارت عربى چنانچه ذكر يافت نافع است از براى تقويت معده و قلب
صنعت آن
بكيرند كوشت بالنك را يكدو جوشى داده آب را بريزند تا تلخى كمى كه دارد دور شود پس در آب طبخ دهند تا مهرّا شود از آب براورده بفشارند كه در آن آب باقى نماند و بپارچهء پاكيزه خشك كنند و در شيرهء نبات سفيد يا عسل مصفى مربى سازند و اكر قدرى كلاب در اخر داخل كرده چند جوشى داده فرودارند بهتر است
مرباى اترج
[ صنعت آن ]
بكيرند اترج درست را و بسنك پا اندكى بمالند كه قدرى از قشر زرد آن سائيده كردد پس پارچه پارچه نموده دو سه ساعت در آبى كه در آن قدرى زاج سائيده حل كرده باشند بكذارند تا تلخى آن زائل كردد پس براورده با آب خالص بشويند اكر شيرين شده باشد بهتر و الا مرتبه ديكر در آب زاج تازه چند ساعت بكذارند پس در آب آهك بكذارند و براورده پاك شسته طبخ نمايند و مربا سازند و اكر پارچهاى آن را خارهاى بسيار بزنند كه از روى ديكران بكذرد و در آب شيرين يك شبانروز بكذارند و هر دو سه ساعت آب را تبديل نمايند نيز شيرين ميكردد و به جوش دادن در آب شيرين خالص مكرّر و هر مرتبه تبديل نمودن آب نيز تلخى آن را زائل ميكرداند پس بطريق مسطور مربا بپزند و اكر اترج درست را خواسته باشند شيرين كنند پوست زرد اترج درست را خواسته باشند شيرين كنند پوست زرد آن را از سنك پا قدرى سائيدهء و در آب زاج بخيسانند پس در آب خالص يك جوش داده آن آب را بريزند و دو سه مرتبه چنين كنند پس زمانى در آب آهك بكذارند تا شكننده كردد پس شسته و پخته مربا ترتيب دهند و اكر در آب زاج كذاشته و بجاى جوش باب كرم بشويند نيز كافى است و ليكن بايد درين قسم در شيرين كردن مبالغه نمايند در شستن آن تا اثر زاج در آن نماند
مرباى اترج به نسخهء مسعود بن محمود سنجرى
صنعت آن
بكيرند اترج تازه را و چهار پاره كرده ترشى آن را دور كنند و در تغار سفالى لعابدار در آب عذب و نمك يك هفته بخيسانند پس يك هفته ديكر در آب شيرين به غير نمك بخيسانند تا رنكش تغير شده سفيد كردد و ظاهرش برنك باطنش شود پس آن را بشويند در آب شيرين تا شورى در آن نماند در ديك پاكيزه كنند و عسل نيكو يك جزو و از آب دو جزو بر سر آن ريزند آن مقدار كه از روى پوست اترج بركردد و بايد كه پارچهاى اترج را بخلال چوبى سوراخ سوراخ نمايند تا شيرينى در جوف آن نفوذ كند و بجوشانند مقدار دو سه ساعت نجومى پس آن اترج را از آب و عسل براورده و يك شب بر روى كرباس نوى پهن كنند تا آبش خشك شود پس بپزند آن را در عسل كف كرفته و فرود اورند از آتش و بپاشند بران افاويه سوده و مقدار افاويه بايد كه بازاى هريك اترجه زعفران قاقله كبار هيلبوا از هريك يك مثقال قرنفل دارچينى از هريك نيم مثقال مشك يك دانك و نيم باشد پس آن را در مرتبان چينى كرده سر آن را محكم بندند و هرچند هوا سرد و تر باشد مربا بهتر مىشود و كفتهاند اكر نمك را در آب داخل كرده پوست اترج را در آن انداخته و يخ در آن داخل كرده بيست روز بكذارند پس آن آب و نمك برآورده چهل روز ديكر در آب يخ بكذارند و هر روز آب يخ را تازه كنند و بشويند آن را صبح و شام و از جميع آنچه رسيده بان از تعفن و تا كل پس بعد از چهل روز براورده بفشارند و يك شبانروز بر كرپاس نوى پهن كنند و بپزند آن را بدستورى كه مقرر كرديم و به كار برند
[ مرباى اترج درست ]
مرباى اترج درست اكر خواهند اترج درست را مربا سازند
صنعتش
آن است كه اترج را اندكى بسنك با پوست بيرون آن را سائيده خار زنند آن مقدار كه از لحم آن نكذرد و بطريق مذكور در آب و نمك و ماست و يا سبوس و يا كاه جو و كندم و برنج و يا آب زاج شيرين نموده شسته به آب خالص باز جوش داده كه كيفيت نمك و زاج و رائحه كاه و سبوس از آن زائل كردد پس در آب آهك يكدو ساعت بكذارند پس شسته بپزند و خارهاى بلند بران زنند تا بمغز آن برسد و در شيرهء نبات يا قند رقيق با عسل مصفى و اكر خواسته باشند كلاب داخل كرده جوش دهند تا بقوام آيد
[ نوع ديگر اترج درست ]
[ صنعت آن ]
نوع ديكر صنعت آن اترج درست را بطريق مسطور شيرين كرده در آب آهك كذارند پس براورده شسته سر آن را قدرى بريده جوف آن را خالى كرده باز در جوف آن مغز اترج كه تخمها و پردهاى آن را دور كرده باشند پر كرده سر آن را مسدود نموده از همان پارچه كه بريدهاند و پخته در شيره نبات يا عسل اندازند و بپزند تا بقوام آيد و اكر حماض اترج نخواسته باشند كدو يا زردك يا به يا سيب و يا چيز ديكر ريشه كرده پخته در جوف آن كرده و بطريق مسطور بپزند
مخلل قشر اترج مقوى معده و مسكن صفرا است
صنعت آن
بكيرند پوست اترج را و سفيدى آن را از دم كارد و دور نمايند و لوزهاى باريك طولانى بپزند در آب نمك يا سبوس