طعام وقت دم دادن بكذارند و ليمو و نارنكى و كونله هركدام كه خواهند درست پوست آنها را اندك شيرين كرده بقسمى كه در اترج ذكر يافت و بعد شيرين شدن از ميان دو پارچه نازكى يا زياده كرده از منقش يا خلال چوبى تخمهاى آن را براورده پخته با اندك چاشنى وقت دم دادن ته طعام ميكذارند و همچنين مرغ پلاو كه شكم مرغ را از زرشك منقى و الو و كشمش و يا غورهء كشمش و يا آلوبالو دانه بيرون آورده پر كرده ته طعام كذارند و دم دهند و همچنين شكم املك را كه بچهء بز يا برهء تازه زائيده است كه يا آنكه از شكم مادر برايد بعد از ذبح آن و طبخ نيز بدين قسم پر نموده زير برنج كذاشته دم دهند و ماهى تازه نيز بدستور
[ چلاو ]
چلاو كه بهندى خشكه نامند بسيار سبك و لطيف و كثير الغذا و زود هضم است
[ صنعت آن ]
صنعتش آن است كه بكيرند برنج را و نيكو شسته در آب بخيسانند به قدر دو ساعت و يا زياده كه اندك بخيسد پس از آب برآورده در آب كرم جوشان ريخته بهپزند آن مقدار كه مغز برنج پخته شود پس آب آن را از پالايش مسى يا كرپاس پاكيزه بكيرند و برنج را دم داده بخورند با پهتى و يا با يكى از بقليات و يا باقلا و يا با كبابها و تورمها و امثال اينها و اكر اندكى روغن داغ كرده در زير آن چلا و بريزند و آب و نمك به قدر حاجت داخل نمايند در وقت دم دادن ميكردد الذّ و بيان صنعت پهتى و اقسام دالها و منكوچهى در حرف الميم در بيان ماش ذكر خواهد يافت ان شاء اللّه تعالى
حلواى آرد برنج كثير الغذا است
صنعت آن
بكيرند آرد برنج را و در آب طبخ دهند و در اخر شكر سفيد يا قند سفيد نيم وزن آرد برنج يا كمتر يا زياده به قدر خواهش در آب حل كرده اضافه نمايند و طبخ دهند تا غليظ كردد پس قدرى روغن كاو تازه داغ كرده يا روغن بادام شيرين يا پسته در آن ريخته بريان نمايند و در اخر قدرى زعفران بكلاب سوده در آن ريخته ممزوج نموده در سينى تازه قلعى كرده يا بر روى تخته پهن كرده بطريق لوز بريده تناول نمايند و اكر قليلى مشك يا عنبر نيز داخل نمايند ميكردد اطيب و اكر خواهند مغز بادام مقشر يا پسته مقشر را قاشهاى باريك بريده بر روى آن پهن كنند و دست بكذارند كه بدان بچسپد قبل از بريدن لوز بهتر و الذاست
[ حلواى برنج مشهور بخان احمدى ]
حلواى برنج مشهور بخان احمدى مقوى قلب است و بدن را فربه كند و اصحاب ضعف معده را نافع بود
صنعت آن
برنج سفيد كرده شسته را يك رطل در آب بهپزند تا مهرّا شود پس قند سفيد يك رطل بكلاب و عرق كاوزبان و عرق صندل و عرق بيدمشك از هريك دو مثقال حل كرده روغن كاو داغ كرده نيم رطل همه را داخل كرده بهپزند تا چون تر حلوا شود پس مغز بادام مقشر مغز پسته از هريك ده مثقال داخل كرده زعفران يك مثقال بكلاب سوده نيز اضافه نمايند و بهپزند تا زمانى كه شروع به پس دادن روغن نمايد دارچينى ده درم دانه هيل دو درم جوزبوا دو عدد نرم كوفته اضافه نموده از آتش بركيرند و در ظرف چينى براورند و تناول نمايند و بعضى در اخر زعفران بكلاب حل كرده و بعضى مشك و زعفران بگلاب حل كرده داخل مينمايند و بس و لبوب داخل نميكنند و بعضى در روغن كمى پخته در ظروف برآورده روغن پسته و يا بادام شيرين بران ريخته تناول مينمايند و اين را پالوده مينامند
[ حلواى برنج مشهور به يخ در بهشت ]
حلواى برنج مشهور بيخ در بهشت سريع الانحدار كثير الغذا لطيف الكيموس موافق اكثر امزجه است و جهت ناقهين و ضعيف الأحشا مفيد و بهترين حلويات است
صنعت آن
برنج كوبيده اندك بو داده را كه سى و هفت مثقال باشد در پاتيل كرده هفتاد و پنج مثقال قند سفيد را در اندك آبى حل نموده با شش صد مثقال از آب كلاب و عرق بيدمشك در پاتيل كرده باتش نرم بجوشانند تا بقوام پالوده شود
حسو ارز نافع است از براى اصحاب سعال
صنعت آن
بكيرند برنج مغسول و با مثلش تخم خشخاش سفيد كوبيده بهپزند با شير كاو و بخورند بىشكر يا با اندك شكر سفيد و كاهى درين حليب لبوب مقويه دماغ و قلب چون شيره مغز بادام شيرين مقشر و مغز پسته و مغز چلغوزه و مغز فندق داخل ميكنند و اين غذا موافق است از براى اصحاب صداع بمشاركت قلب بسبب غلبه سودا بر مزاج آن چون استعمال كرد شود بعد از تنقيهء سودا
خبز ارز
نان برنج ديرهضم بطى الخروج است نسبت بخبز حنطه و واقف كرديدند مردم برين معنى به تجربه پس نميخورند آن را مكر با مصلحى مانند اشياى مالحه و مرقهاى لحوم دسمه و چيزهاى چرب پر روغن و يا شير و يا ثوم و اين بسبب آن است كه هرگاه بخورند بىانچه كه مذكور شد مييابند از آن ضرر عظيم و حادث ميكردد از آن قولنج سفلى و ريحى و اكر كسى جرأت كند به خوردن آن با آب غوره يا با مضيره و مانند اين دو به زودى توليد سده در كبد و طحال ميكنند و دافع ضرر آن خوردن آن است با كامخ كپر و كرفس و سداب و اين ضرر مخصوص برنج سرخ لعابى است كه طبخ نيكو نيافته باشد نه برنج سفيد جيد كه نيكو طبخ يافته باشد بدين قسم كه آن را چلاو پخته خشك نموده آرد كرده با آب كرم خمير نموده يكدو ساعت كذاشته بعد از آن نان بپزند و يا آنكه چلاو و پخته بر روى تخته صافى يا سنك صافى نرم سوده كه مانند خمير كردد و از آن نان پزند و اين قسم لذيذ و لطيف مىباشد و قسم ديكر آنكه برنج را آرد نموده در وقت طبخ اندكاندك در آب جوشان بريزند و برهم زنند تا طبخ تمام يابد و مانند خمير كردد و از آن نانهاى نازك پزند محمد بن يعقوب كلينى از على بن ابرهيم از محمّد بن عيسى از يونس از ابى الحسن رضا ع روايت مىكند كه بدرستى كه آن حضرت ع فرمودند داخل نميشود در شكم مسلول طعامى انفع مر او را از نان برنج و در حديث ديكر از حضرت ابى عبد اللّه ع مروى است كه بهترين طعامى مبطون را برنج است بدرستى كه آن مدبغ معده است و كشنده ازار است
[ سويق برنج ]
سويق برنج به فارسى پست بكسر ياى فارسى و سكون سين مهمله و تاء و تلخان نيز و به تركى قاوت و بهندى چاول كاستو نامند بارد و قابض و مسكن حرارت است
صنعت آن
برنج را چلاو كه بهندى خشك نموده اندك بريان كرده سائيده نكاه دارند عند الحاجت به قدر مطلوب در آب ممزوج نموده قليلى نبات يا قند بقدرى كه ذائقه آن را شيرين كرداند داخل نموده بنوشند و اكر خواهند به بيدمشك يا كلاب مطيب نمايند
[ شورباى برنج ]
شورباى برنج غذائى موافق است از براى صداع بمشاركت كليه و مثانه هرگاه علامات حرارت ظاهر باشد بدانكه شورباى برنج دو قسم است قسمى آن است كه برنج و ماش را درهم بهپزند و مطيب بروغن بادام شيرين و قليلى افاويه و فلفل و زيرهء كرمانى نموده بخورند و اين شوربا برنج و ماش مقشر ساده يا با كوشت طيور برى كه ترش نموده باشند بحموضات قابضه يا ملينه مانند آب انار و آب غوره و الو و تمر هندى نافع است از براى اصحاب صداع يابس ساذج وقتى كه حرارت باشد و قسمى ديكر را قيمه شوربا كويند و شوربا برنج نيز نامند و اين قسم آن است كه كوشت را ريزهريزه كرده در آب بجوشانند و كف آن را بكيرند پس باندك پياز سرخ كرده در روغن مسكهء كاو و نمك و مصالح آنچه ضرور باشد داخل كرده در آب بپزند چون نيكو پخته شود برنج در آن داخل كرده نيكو رقيق بپزند و تناول نمايند كاهى چند برك اسفاناخ و دو سه قاشى از كدوى سفيد شيرين با برك خرفه بحسب حاجت نيز داخل مينمايند و همچنين كاهى چند پارچهء سيب ميخوش يا ترش با اندك شيرينى نيز داخل ميكنند
[ شيربرنج ]
شيربرنج كه آن را به عربى ارز مليّن نامند غذاى