و برودت در مبرور است و ازين سبب است كه قدماى اطبا مزورهء برنج را بمرضى نفرمودهاند و اغذيهء متخذ از برنج را مخصوص اصحّاء داشتهاند چه در مرضى احداث كيفيت ضد و در اصحا احداث كيفيت مثل مطلوب است ميفرمايند تحقيق در اين امر آن است كه در يونان و روم برنج بسيار كم بوده و برنج خوب پيدا نميشد لهذا تجويز آن نفرمودهاند و چون در بلاد فارس و هند بسيار است و برنج خوب يافت مىشود اطباى فارس و هند تجويز مزورات برنج از براى مرض بسيار كردهاند و كفتهاند چون از غذاى مركب القوى است و در هر بدنى احداث كيفيتى موافق كيفيت آن بدن مىكند و بدان سبب متضرر نميكردند پس طبيب را لازم است كه در هر مزاجى اصلاح كيفيت آن موافق آن كند تا كيفيت ضد آن مزاج در آن اثر كرده موجب اصلاح آن مزاج كردد و خوردن برنج پاك ميكرداند قرحه را و ميروياند كوشت را پس نافع است از براى اصحاب سل خصوص چون پخته شود از آن شيربرنج از شير خر و خورده شود وقتى كه نبوده باشد تب عفن و اغذيه لزجهء قابض مانند ارز با پيه كرده بروغن بادام شيرين بو داده مىباشد نافع از براى سحج و انفع است از براى سحج و انفع است از اين آنچه با فندق بو داده ساخته باشند و همچنين انفع است ايشان را برنج بوداده كه پخته باشند با اكارع و نافع است از براى اصحاب بول الدم عصيده فراگرفته از آرد برنج هرگاه خورده شود بعد از نقاى قاروره از خون و ليكن پيش از نقاى قاروره از خون صالح است ايشان را از اغذيهء قابضه حامضه مانند سماقيه و نافع است صاحب عسر ولادت را آشاميدن ماء ارز شيرين كرده با ترنجبين و حقنه باب مغسول آن جهت سحج و قرحه امعا نافع است و در جلا دادن جواهر خصوص مرواريد بىعديل و آب نخاله آن در آن فعل قوىتر است و طلاى آن با ترنجبين جهت كلف و اثار مفيد و همچنين طلاى آرد برنج با آب خربزه و ضماد آن با پيه جهت كشودن دمل و ذرورش جهت جراحات تازه و آشاميدن آرد برنج كه بسيار پخته باشند با پيه كردهء بز جهت افراط اسهال مرضى و اسهال دوائى و سحج بنهايت نافع و كفتهاند كه چون برنج را بريان كنند آن مقدار كه سرخ تيره شود و سياه نشود و نسوزد و مقدار پانزده مثقال آن را در چهل مثقال آب همان قسم درست شب بخيسانند و صبح آب صاف آن را بنوشند از براى رفع كرم معده و غثيان كه از رطوبت و حرارت باشد نافع است و كفتهاند كه چون برنج سفيد را در آب بخيسانند پس بمالند و آب صاف آن را بياشامند جهت حبس اسهال و هيضه مفيد و سائيده آن با كياهى كه بهندى پورنده و دواب نيز نامند كه آن كياه با برك و ركها باريك و بر زمين مفروش مىباشد با آب و اندك نبات شيره كشيده بياشامند جهت نفث الدم نافع است و آب مطبوخ شلتوك مسقط جنين و پوست شلتوك كه بسيار نرم صلايه كرده باشند از سموم است و كويند يك مثقال آن كشنده است و سعوط كرد برنج كه در حين كوبيدن بهم ميرسد قاطع رعاف است و بدل برنج آرد جو مغسول است
[ برنج بريان ]
برنج بريان انواع مىباشد يكى آنست كه برنج را بطريق چلاو كه بهندى خشكه نامند پخته خشك نموده در ميان رمل بريان نمايند و در اين قسم بعضى بعد بريان نمودن قدرى آب نمك بر آن پاشيده بر آتش خشك نموده نكاه ميدارند و بعضى بىنمك و اين را بهندى مرمره مينامند نوع ديكر آن است كه شلتوك اندك جوشى داده خشك نموده با رمل در ظرف سفالى بريان مينمايند و اين را بهندى كهوئى و كهيلين نيز كويند و اين نوع بسيار سبك و لطيف است و از براى مرضى و اصحّا همه نافع خشك خوردن و يا در اندك شربت نبات مطيب بكلاب يا بيدمشك يا عرق بهار يا كاذى نوع ديكر آن است كه شلتوك را در آب اندكى جوش داده با اندك رطوبتى قدرى بريان نموده كرماكرم بملايمت ميكوبند تا دانهاى او پهن و سبوس آن جدا كردد و اين را به فارسى كمك و بهندى چروه نامند و اين نوع اندك سنكين و نفاخ است خيسانيده آن با آب كه اندك كلاب بران زده دانهء هيل كوبيده با قند يا نبات پاشيده بخورند مصلح نفخ آن و لذيذ است و برنج بريان مضر مطحولين است و ازين است كه اهل هند در حمى بمرضى نميدهند خصوص اطفال را
[ پلاؤ ]
پلاؤ از اطعمه جديده است و آن را اقسام بسيار است و نزد استعمال اين لفظ مطلقا به غير قيد مراد قبولى است و يخنى پلاؤ و قبول آن است كه كوشت يا چيزى ديكر مانند ماش و يا نخود و يا كزر و يا امثال اينها را با پياز حلقه كرده بروغن كاو سرخ نموده و مصالح حاره آنچه در كار باشد داخل كرده برنج شسته نيم پخته بر روى آن كرده دم پخته دهند
[ يخنى پلاو ]
و يخنى پلاو آن است كه كوشت بره املك يا بزغاله يا مرغ جوان را با آب و قدرى پياز پاك كرده حلقه نموده يخنى كرده كه آب كمى در آن بماند علىحده اين يخنى را نكاه دارند و كوشت فربهى را نيز بپزند تا مهرا شود و مرقهء آن را بكيرند و برنج پاك شسته خيسانيده را بر روى آن يخنى كرده و يا در جوف برنج در ديك كذاشته با ابازير حاره مانند نمك و زيره و فلفل و افاويه مانند دارچينى و قرنفل و هيلبوا و برك ساذج هندى همه درست تا كوفته از هريك به قدر حاجت داخل كرده و آن مرقه را به قدر حاجت به خوردن آن دهند و دم دهند روغن به قدر مطلوب داغ كرده بران ريزند و صبر كنند تا روغن در جرم برنج نفوذ كند پس كشيده بخورند و بعضى قدرى زعفران را سوده با ماست ممزوج كرده بران كوشت يخنى كرده مىمالند و اين يخنى پلاو حافظ صحت و غذاى موافق است از براى اصحاب اعتدال مزاج و در بلاد معتدله پلاو لطيف و مقوى قلب و دماغ است و نافع است اصحاب صداع را بمشاركت قلب به سبب غلبه سودا بر مزاج قلب چون استعمال كرده مىشود بعد از تنقيه سودا و اقسام پلاو از زير بريان و چاشنى پلاو از آب غوره و سركه و آب ليمو و اترج و كونله و توب شامى و سماق و زرشك و آلوبالو و الوى سياه و بخارائى و تمر هندى و انار و فالسه و جامون و امثال اينها چاشنى با شكر كرفته آن است كه بعد طبخ برنج هريك از ابهاى مذكوره را كه خواهند به خوردن آن مىدهند بهنحوىكه دانه آن را سخت و يا نرم نكرداند و همچنين كلم پلاو كه كلم قمريت و يا غير آن از اقسام كلم و غيرها آن است كه آن را پوست كنده ورق كرده با كوشت پخته و يا جدا ورقها را پخته با پياز و اندك روغن سرخ كرده آن را با كوشت يخنى كرده در زير برنج يا در جوف آن ميكذارند و دم ميدهند و آن را كلم پلاو يا غير آن بنام چيزى كه در آن داخل ميكنند مينامند و همچنين لقمه پلاو كه از از انواع سبزيها از كلم و زردك و پياز تازه خام با برك و شبت و بابونه و امثال اينها ترتيب ميدهند و نيز شبت پلاو و بابونه پلاو كه شبت يا بابونه هر كدام كه خواهند كرفته پاك كرده از خال و غيره شسته قيمه نموده در پارچه كرباس پاكيزه كرده اندكى شسته وقت دم دادن با برنج اميخته طبخ نموده مرطب مينمايند و اكر باقلا پلاو خواهند قدرى باقلاى مقشر را در آب كوشت پخته در وقت دادن نيز با برنج و شبت يا بابونه مىآميزند و در هند كه باقلا بهم نميرسد بدل باقلا سيم ميتوان كرده و همچنين به پلاو و سيب پلاو و ليمو پلاو و نارنكى پلاو و انبه پلاو و كونله پلاو و انناس پلاو و زردك پلاو و بادنجان پلاو و امثال اينها هركدام كه خواهند خام آن را پوست و تخم جدا كرده قطعهقطعه نموده پخته با اندك چاشنى تبه